Aktuelle Nachrichten
Malen nach Zahlen
ist out - jetzt gibt´s Kochen nach Quadraten! Bei jedem unserer Rezepte finden Sie ab sofort den dazugehörigen QR-Code.
Ein lustiger Name
für ein Restaurant haben wir uns gedacht und dann im "Yak & Yeti" leckere Himalaya-Küche aus Nepal, Tibet und Indien genossen. Da werden wir sicher bald wieder einkehren - Namasté ...
Wieder einmal sind
die Preise für Milch und Milchprodukte gefallen. Kochen mit Joghurt, Käse, Buttermilch oder auch Schmand wird sich also für Sie und Ihren Geldbeutel positiv auswirken. Die Frage ist nur, ob sich unsere Milchbauern darüber freuen ...
Dringendes Meeting -
Essen steht im Kühlschrank - seit 23 Jahren immer dasselbe. Aber bei den leckeren Hexen-Rezepten, da will ich nicht meckern ... Und es ist ja auch noch Waldmeister-Bowle da. Allen auf Geschäftsreise eine schöne Walpurgisnacht, den anderen einen schönen Tanz in den Mai
Sein botanischer Name
ist Galium odoratum. Mit Wein, Sekt und eben etwas Waldmeister erhalten Sie eine wunderbar aromatische Bowle - und der Mai kann kommen ...
Und noch ein Festtag:
In der Türkei (und in einigen anderen Ländern - in Deutschland etwa in Berlin) wird am 23. Nisan (April) das Kinderfest unter dem Motto "Unsere Kinder sind unsere Zukunft" gefeiert. Das könnte man doch globalisieren - oder!?
Dialog von Lachs und Zander’
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Zander (700 g) | o.A. | |||
| 1 | Lachsforelle (700 g) | o.A. | |||
| 1 | Noriblatt | o.A. | |||
| Salz | ca. 0.00 € | ||||
| weißer Pfeffer | o.A. | ||||
| Fischfond | o.A. | ||||
| 3 | kg | Fischgräten von Weißfischen | o.A. | ||
| 5 | l | Wasser | ca. 0.05 € | ||
| 500 | ml | Weißwein,trocken | ca. 1.25 € | ||
| 100 | g | Petersilienwurzel | ca. 0.30 € | ||
| 100 | g | Sellerie | ca. 0.10 € | ||
| 100 | g | Lauch,nur das Weiße | o.A. | ||
| 1 | TL | Salz - gehäuft | ca. 0.00 € | ||
| Gewürzsäckchen | o.A. | ||||
| 5 | weiße Pfefferkörner | o.A. | |||
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.30 € | |||
| 2 | Nelken | o.A. | |||
| Weißwein-Safran Nage | o.A. | ||||
| 1 | Schalotte | ca. 0.02 € | |||
| 10 | g | Butter | ca. 0.03 € | ||
| o ml Wermut | o.A. | ||||
| 50 | ml | weißer Portwein | ca. 0.00 € | ||
| 1 | Zweig Thymian | o.A. | |||
| 1 | l | Fischfond | ca. 2.48 € | ||
| 100 | g | Gemüse-Brunoise | o.A. | ||
| 1 | Msp. | Safranfäden | ca. 8.97 € | ||
| 1 | TL | Tapioka - gehäuft (x) | o.A. | ||
| 30 | g | Butterwürfel,kalt | o.A. | ||
| Salz | ca. 0.00 € | ||||
| weißer Pfeffer | o.A. | ||||
| Rote Buttersoße | o.A. | ||||
| 150 | ml | Fischfond | ca. 0.37 € | ||
| 50 | ml | Geflügelfond | ca. 0.12 € | ||
| 150 | ml | Rotwein | ca. 0.19 € | ||
| 50 | ml | roten Portwein | ca. 0.33 € | ||
| 350 | g | Butter,kalt gewürfelt | o.A. | ||
| 1 | TL | Essig - gehäuft | o.A. | ||
| Salz | ca. 0.00 € | ||||
| Pfeffer | ca. 0.02 € | ||||
| Sauerampfer Soße | o.A. | ||||
| 3 | Schalotten | ca. 0.07 € | |||
| 1 | EL | Olivenöl | ca. 0.03 € | ||
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.03 € | |||
| 2 | Champignons | o.A. | |||
| 600 | ml | Fischfond | ca. 1.49 € | ||
| 1 | Bund | Sauerampfer | o.A. | ||
| 1 | EL | Quark | ca. 0.03 € | ||
| 1 | EL | Jogurt | ca. 0.02 € | ||
| Salz | ca. 0.00 € | ||||
| Pfeffer,weiß | o.A. |
Zubereitung:
- Erfasst von countrymouse(at)aon(dot)at Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Köpfe von den Gräten entfernen. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.Fond: Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20 bis 30 Min. je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.
Weisswein-Safran Nage: Schalotte sehr fein würfeln und mit der Butter und dem Thymian anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Portwein ablöschen. Den Fischfond angiessen und auf ein Drittel reduzieren. Gemüsewürfelchen und Safran hinzufügen. Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. Butterwürfel unterschwingen. Nicht mehr kochen lassen.
Rote Buttersosse: Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und Portwein dazugeben. Erneut um ein Drittel einkochen. Die Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerampfer Sosse: Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber geschälten Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen. Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Quark und dem Joghurt in den Mixer geben und mit dem heissen Fond übergiessen. So lange mixen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind. Zurück in den Topf passieren. Kurz aufkochen und servieren.
Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9 bis 10 Min. dämpfen.
Fisch mit den Sossen servieren. Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.
Gemüse-Brunoise=feinste blanchierte Gemüsewürfel
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