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Rezept: Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras

Bild: Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.44 Sterne von 27 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.04 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Entenbrust à 300g, - möglichst Canette aus der Bresse 

Für die Sauce:
0.5 lEntenfond 
200 mlguter Rotweinca. 0.40 €
1 Schalotten - fein gehacktca. 0.02 €
0.5 Knoblauchzeheca. 0.02 €
1 Karotte, grob gewürfeltca. 0.09 €
1 Zweig(e) Rosmarinca. 0.07 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Zitronensaft 

Für den Vanillesirup:
1 Vanilleschote, ausgekratztca. 2.00 €
240 mlWasserca. 0.00 €
1 Zitrone, Schale gerieben - und blanchiert, Saft 
100 gZuckerca. 0.15 €

Für Foie Gras:
4 Scheibe(n)Foie Gras 
1 Zweig(e) Thymian, fein gehacktca. 0.04 €
Salzca. 0.00 €
Séchuanpfeffer 

Für den glasierten Chicorée:
4 Chicorée 
25 gweiche Butterca. 0.17 €
20 gZuckerca. 0.03 €

Zubereitung:

Die Sauce: Kräuter in etwas Butter sorgfältig bräunen. Mit Rotwein ablöschen. Entenfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc= e durch einem Tuch abseihen und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Rest der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Topf bis zur sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Durch einen feinen Haaarsieb absieben und bis zum Servieren warm halten.

Entebrust: Entenbrust salzen und pfeffern. In einer warmen Pfanne mit der Haut nach unten legen. Bei 200 Grad, 6-8 Minuten im Ofen backen. 8-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. 1/2 Brust pro Person.

Foie Gras: In einer trockenen, warmen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun, knusprig anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer nehmen und mit etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Chicoree: Chicoree längs halbieren. Zucker in einer Pfanne schmelze= n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell kochen. Butter hinzufügen. Chicoree im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten= =2E Anrichten: 2 Stück Chicoree auf jedem Teller geben. Entenbrust- scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den = Chicoree geben. Etwas Sauce um das Fleisch gießen. Foie Gras auf das Fleisch legen.


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(*) Für diese Version von Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Chicoree  *   Entenbrust  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Knoblauch  *   Möhren (Karotten)  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Szechuanpfeffer  *   Thymian - Bund  *   Vanilleschote  *   Wasser  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade


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