Rezept: Canette mit glasiertem Chicorée und Foie Gras
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
2 | Entenbrust à 300g, - möglichst Canette aus der Bresse | |
Für die Sauce: | ||
0.5 l | Entenfond | |
200 ml | guter Rotwein | ca. 0.40 € |
1 | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.02 € |
0.5 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
1 | Karotte, grob gewürfelt | ca. 0.09 € |
1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Zitronensaft | ||
Für den Vanillesirup: | ||
1 | Vanilleschote, ausgekratzt | ca. 2.00 € |
240 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
1 | Zitrone, Schale gerieben - und blanchiert, Saft | |
100 g | Zucker | ca. 0.15 € |
Für Foie Gras: | ||
4 Scheibe(n) | Foie Gras | |
1 Zweig(e) | Thymian, fein gehackt | ca. 0.04 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Séchuanpfeffer | ||
Für den glasierten Chicorée: | ||
4 | Chicorée | |
25 g | weiche Butter | ca. 0.18 € |
20 g | Zucker | ca. 0.03 € |
Zubereitung:
Die Sauce: Kräuter in etwas Butter sorgfältig bräunen. Mit Rotwein ablöschen. Entenfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sauc= e durch einem Tuch abseihen und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Rest der Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Vanillesirup: Alle Ingredienzen in einem kleinen Topf bis zur sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Durch einen feinen Haaarsieb absieben und bis zum Servieren warm halten.
Entebrust: Entenbrust salzen und pfeffern. In einer warmen Pfanne mit der Haut nach unten legen. Bei 200 Grad, 6-8 Minuten im Ofen backen. 8-10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. 1/2 Brust pro Person.
Foie Gras: In einer trockenen, warmen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun, knusprig anbraten. Vorsicht: geht ruck zuck. Vom Feuer nehmen und mit etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
Chicoree: Chicoree längs halbieren. Zucker in einer Pfanne schmelze= n und auf niederiger Flamme bis zum hellen Karamell kochen. Butter hinzufügen. Chicoree im Karamell auf beiden Seiten goldbraun anbraten= =2E Anrichten: 2 Stück Chicoree auf jedem Teller geben. Entenbrust- scheiben ziegelartig daneben legen. Eine Streife Vanillesirup über den = Chicoree geben. Etwas Sauce um das Fleisch gießen. Foie Gras auf das Fleisch legen.
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