Rezept: Aal blau mit Sauce Hollandaise
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Aal | ca. 39.56 € |
| 0.25 l | Essig - heiß | ca. 0.10 € |
Für den Sud: | ||
| 2 l | Wasser | ca. 0.02 € |
| 30 g | Salz | ca. 0.01 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
| 1 Prise(n) | Weißwein | ca. 0.13 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| 6 | Pfefferkörner | ca. 0.03 € |
| 1 | Zitrone | ca. 0.79 € |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 1 | Petersilienwurzel | ca. 0.57 € |
| Thymian | ca. 0.16 € | |
Für die Sauce Hollandaise: | ||
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 1 Prise(n) | Weißwein | ca. 0.13 € |
| 120 g | Butter | ca. 0.81 € |
| 1 Prise(n) | Worcestersoße | ca. 0.27 € |
| Zitronensaft | ca. 0.07 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Zum Garnieren: | ||
| 3 | Zitronen - unbehandelt | ca. 2.37 € |
| 1 Bund | Dill | ca. 0.66 € |
| 2 TL | Kapern | ca. 0.18 € |
| Petersilie | ca. 0.15 € | |
Zubereitung:
Aal ausnehmen, nicht häuten, waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal hineinlegen, 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. Eine Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Soße in ein Schälchen füllen, in die Aalmitte stellen.
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