Rezept: Aal grün
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 5 | Aale - á je 400 g, roh | ca. 79.11 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Butter | ca. 0.68 € | |
| 10 | Schalotten | ca. 0.25 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 4 | Lorbeerblätter | ca. 1.51 € |
| 500 g | Sauerampfer | ca. 0.01 € |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| 1 Bund | Kerbel | ca. 0.55 € |
| Estragon | ca. 0.07 € | |
| Salbei | ca. 0.05 € | |
| 0.5 TL | Anisette | |
| 2 | Zitronen - unbehandelt - den Saft davon | ca. 1.58 € |
| 250 ml | Fischbrühe | ca. 0.00 € |
| 250 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.89 € |
| 1 TL | Speisestärke | ca. 0.01 € |
| 4 | Eigelbe | ca. 0.34 € |
| 7 EL | Crème fraîche | ca. 0.39 € |
Zubereitung:
Die Aale vom Fischhändler abziehen lassen, Haut, Köpfe und Abfälle mitnehmen. Die Abfälle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.
Aale in Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in Butter und Öl Farbe nehmen lassen; mit Holzlöffel wenden.
Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Während das sanft köchelt, Sauerampfer und Kräuter hacken, mit einem Holzlöffel zum Aal rühren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugießen. Zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Wein angießen, Kasserole zudecken.
In einer Schüssel Kartoffelstärke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verrühren. Sind die Aalstücke gar, etwas von der Flüssigkeit nehmen, auskühlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen rühren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.
Wird heiß serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.
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