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Rezept: Aal grün

Bild: Aal grün - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.30 Sterne von 106 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 86.44 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 6 Portionen:

5 Aale - á je 400 g, rohca. 79.11 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Butterca. 1.00 €
10 Schalottenca. 0.25 €
1 Zweig(e)Thymianca. 0.04 €
4 Lorbeerblätterca. 1.00 €
500 gSauerampferca. 0.01 €
1 BundPetersilieca. 0.73 €
1 BundKerbelca. 0.55 €
Estragonca. 0.07 €
Salbeica. 0.05 €
0.5 TLAnisette 
2 Zitronen - unbehandelt - den Saft davonca. 1.98 €
250 mlFischbrüheca. 0.00 €
250 mlWeißwein - trockenca. 0.89 €
1 TLSpeisestärkeca. 0.01 €
4 Eigelbeca. 0.34 €
7 ELCrème fraîcheca. 0.39 €

Zubereitung:

Die Aale vom Fischhändler abziehen lassen, Haut, Köpfe und Abfälle mitnehmen. Die Abfälle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.

Aale in Stücke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in Butter und Öl Farbe nehmen lassen; mit Holzlöffel wenden.

Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Dann kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Während das sanft köchelt, Sauerampfer und Kräuter hacken, mit einem Holzlöffel zum Aal rühren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugießen. Zehn Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Wein angießen, Kasserole zudecken.

In einer Schüssel Kartoffelstärke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verrühren. Sind die Aalstücke gar, etwas von der Flüssigkeit nehmen, auskühlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen rühren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.

Wird heiß serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.


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(*) Die Zubereitung von Aal grün erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Aal - ganz  *   Butter  *   Crème fraîche  *   Eier - halb  *   Estragon - frisch  *   Fischbrühe  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kerbel - frisch  *   Lorbeerblätter  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Sauerampfer  *   Schalotten  *   Speisestärke  *   Thymian - Bund  *   Zitronen - unbehandelt


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