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Rezept: Cassoulet mit Schweineconfit

Bild: Cassoulet mit Schweineconfit - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.60 Sterne von 35 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.88 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Confit:
1 kgSchweinenackenca. 8.00 €
500 gGänseschmalz - oder Olivenölca. 4.60 €
2 Knoblauchzehenca. 0.18 €
20 gSalzca. 0.01 €
3 gschwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.11 €
5 Nelken 
20 gZuckerca. 0.03 €

Weisse Bohnen:
250 gweiße Bohnen (über Nacht - wässern) 
120 gSchweineschwarte - oder Schweinskopfsülzeca. 0.42 €
4 Mettwürstchen 
1 Karotteca. 0.09 €
1 Zwiebelca. 0.13 €
3 Knoblauchzehenca. 0.27 €
2 Nelken 
1 Bouquet garni - (Thymian weige, 
Lorbeerblatt, Lauchgrün) 
1 Dose(n)Tomatenca. 0.85 €
1 ELTomatenmarkca. 0.03 €
1 Weißwein 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €

Zubereitung:

Für das Confit den Schweinenacken in große Stücke von ca. 80 Gramm schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, den Pfeffer und die Nelken grob mörsern, alles mit dem Salz und dem Zucker vermischen, das Fleisch damit einreiben. Dann das Fleisch in einer zugedeckten Schüssel 48 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch einmal wenden.

Zum Garen das Fleisch in einen Topf legen, und mit warmem Gänseschmalz oder Olivenöl bedecken. Vorsichtig erhitzen, und das Fleisch bei niedriger Hitze 2-3 Stunden ziehen lassen oder im Backofen bei 80 Grad, es darf nicht kochen.

In der Zwischenzeit die gewässerten Bohnen abgießen und mit soviel Wasser bedecken, dass es ca. 3 cm über den Bohnen steht, zum Kochen bringen und eventuell abschäumen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, dann zusammen mit den Gewürzen dazugeben und ordentlich salzen. Auch die Bohnen sollten nicht kochen, sondern in ca. 90 Minuten gerade unter dem Siedepunkt garziehen.

Zur Fertigstellung des Cassoulets die Fleischstücke aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Die Bohnen durch ein Sieb abgießen, aber das Kochwasser nicht wegschütten, dann das Gemüse entfernen.

Die Casserolle mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, dann zuerst die Schweinescharte auf den Boden legen, darauf das Schweinefleisch und die jeweils in drei Stücke geschnittenen Mettwürstchen. Darauf die weißen Bohnen verteilen, die kleingeschnitten Tomaten zufügen und alles knapp mit dem Kochwasser bedecken, dann das Tomatenmark und den Weißwein einrühren, vorsichtig salzen und kräftig pfeffern. Das Cassoulet ca. 90 Minuten ohne Deckel bei ca. 150 Grad im Backofen garen und servieren.


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(*) Die Zubereitung von Cassoulet mit Schweineconfit erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Gänseschmalz  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Knoblauch  *   Möhren (Karotten)  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schinkenmettwurst in Enden  *   Schweinenacken  *   Schweineschwarte  *   Tomaten - geschält, ganz  *   Tomatenmark  *   Zucker - Raffinade  *   Zutaten pauschal  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Bohne Fleisch Hauptspeise Schwein


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