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Rezept: Wildschweinkopfsülze mit gr. Pfeffer und Backpflaumen


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Durchschnitt: 7.40 Sterne von 70 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.76 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Achtung! Fleisch soll
über Nacht marinieren 

WILDSCHWEINKOPFSÜLZE
800 gWildschweinfleisch: - von Hals, Backen, Zungeca. 25.51 €
1 ELZuckerca. 0.03 €
1 TLSalzca. 0.00 €
Einige Pfefferkörner - zerdrückt 
1 Zweig(e)Thymianca. 0.04 €
1 Knoblauchzehe - zerdrücktca. 0.09 €
1 Bouquet garni: Möhre, - Sellerie, Lauch, Zwiebel und Lorbeerblatt mit Bindfaden usammengebunden 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
100 gBackpflaumenca. 0.90 €
1 ELGrüner Pfefferca. 0.19 €
10 BlattGelatineca. 1.48 €
4 clRoter Portweinca. 0.27 €
3 clArmagnac 

KARTOFFELLAUCHSALAT
1 Schalotteca. 0.02 €
0.5 Eiweißca. 0.04 €
0.5 TLSenfca. 0.00 €
2 ELDistelöl 
1 ELRotweinessigca. 0.06 €
1 ELFleischbrüheca. 0.06 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
3 kl.Festkochende Kartoffelnca. 0.40 €
1 Lauchstangeca. 0.60 €
0.5 Friseesalat 
0.5 BundSchnittlauchca. 0.18 €

Zubereitung:

Wildschweinfleisch über Nacht mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, und Knoblauch marinieren. Fleisch abwaschen und in klarem Wasser einmal aufkochen lassen. In einem Topf gerade eben mit Wasser bedecken, das Fleisch mit dem Bouquet garni 40-50 Minuten langsam weich kochen. Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und die Pflaumen darin einweichen. 3/4 Liter der Brühe abmessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, (evtl. mit zwei Eiweiß klären). Gelatine einweichen, ausdrücken und mit dem Portwein erwärmen, auflösen und mit dem Arnagnac in die Brühe geben. In einer Schüssel auf Eiswürfeln herunterkühlen. Wenn das Gelee zu stocken beginnt, den grünen Pfeffer dazugeben und damit einen Spiegel in eine Terrinenform gießen. Dann abwechselnd Fleisch und Pflaumen einschichten und das Gelee hineingießen. Die Form in Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Für das Dressing die Schalotte abziehen, in Ringe schneiden. Eiweiß mit dem Senf glattrühren und nach und nach das Öl hineinschlagen. Essig, Brühe und Schalottenringe hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Frisée putzen, waschen, trockenschleudern. Den Schnittlauch abspühlen, trockentupfen, in Ringe schneiden, alle Zutaten mit dem Dressing marinieren. Die Sülze in Scheiben schneiden. Mit dem Kartoffel-Lauch-Salat anrichten.


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Wildschweinkopfsülze mit gr. Pfeffer und Backpflaumen Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

  *   Eier - halb  *   Essig - Rotweinessig  *   Färberdistelöl  *   Frisée-Salat  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Kalifornische Trockenpflaumen  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Klare Fleischsuppe - Pulver  *   Knoblauch  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfefferkörner grün - in Lake  *   Porree (Lauch)  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schnittlauch - frisch  *   Senf - mittelscharf  *   Thymian - Bund  *   Wildschwein  *   Zucker - Raffinade


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Pflaume Rotwein Schweiz Wild Wildschwein


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