Rezept: Coniglio arrosto nach Großmutterart
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 5 Portionen:
| 1.4 kg | Junges Kaninchen; zerteilt - Keulen, Schultern, | ca. 18.19 € |
| Rücken in Tranchen) | ||
| 60 g | Speckwürfeli | ca. 0.29 € |
| Weißwein | ||
| 40 g | Butter | ca. 0.40 € |
| 50 ml | Weißwein; (2) | ca. 0.10 € |
| 15 | Schwarze Oliven | |
| 15 | Cherrytomaten | |
| 1 dl | Gemüsebouillon | ca. 0.02 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
FÜR DIE MARINADE | ||
| 50 ml | Olivenöl Extra Vergine | ca. 0.32 € |
| 20 g | Rosmarin | ca. 0.96 € |
| 20 g | Salbei | ca. 0.18 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
Zubereitung:
Marinade anrühren und Kaninchenstücke mindestens zwei Stunden darin einlegen; Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl der Marinade in einem Bratentopf erhitzen (Kräuter entfernen und beiseite stellen), Speckwürfeli und Kaninchen beigeben und leicht anbraten. Topf schließen und bei 140 Grad im Ofen schmoren. Fleisch alle zehn Minuten mit einem Esslöffel Weißwein übergießen.
Nach fünfzig Minuten Deckel entfernen, Butter und Marinadenkräuter hinzufügen und Backofenhitze auf 180 Grad erhöhen. Fleisch im offenen Topf weitere zwanzig Minuten braten, dabei regelmäßig mit dem Bratenfond übergießen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Bratenfond mit Weißwein (2) ablöschen, Oliven, Tomaten und Gemüsebouillon beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Kaninchen in reduzierte Sauce legen, servieren mit Polenta oder neuen Kartoffeln, welche dem Fleisch nach 40 Minuten beigegeben werden. Nach Belieben mit blanchierten Frühlingszwiebeln garnieren.
Je nach Saison die Oliven durch Steinpilze oder Eierschwämme ersetzen.
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