Rezept: Umbrische Toasts mit Gänseklein - Crostini con le rigaglie d’oca

Zubereitung:

Als Gänseklein werden Kopf, Hals, Flügel, Füße, Herz und Magen bezeichnet. In Umbrien dürfen diese Crostini mit Gänseklein angeblich auf keiner Sommerhochzeit fehlen.

Auch zur Erntezeit aß man sie gern, denn von Juni bis August, so hieß es, schmeckten die Gänse am besten. Heute ersetzt man oft das Gänseklein durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu bekommen sind und nicht so lange garen müssen.

"Nose to tail", die Nutzung des ganzen Tieres, wird gerade wiederentdeckt. Dieses Rezept ist eine hervorragende Gelegenheit dies auszuprobieren.

Das Gänseklein putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Öl, dem Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten dünsten. Dann den Essig darübergießen, einkochen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen, dabei regelmäßig etwas Wein angießen. Wenn das Gänseklein gar ist, zusammen mit den Gewürzen pürieren.

Die Brotscheiben rösten, sie mit dem Gänseklein bestreichen und auf einer Platte anrichten.

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