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Rezept: Das Geheimnis der Besten Lendenschnitte

Bild: Das Geheimnis der Besten Lendenschnitte  - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.97 Sterne von 30 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.46 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 2 Portionen:

400 gLendenschnitte ohne Sehnen - und Fett (leicht mit dem Handballen angeklopft) 
20 gButterca. 0.20 €
0.5 ELPflanzenölca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €

ROTWEIN-SCHALOTTEN-SAUCE
50 gButterca. 0.50 €
2 Schalotten, geschält und - fein geschnitten 
1 ELmilder Rotweinessigca. 0.06 €
50 mlRoter Portweinca. 0.33 €
300 mlJunger Merlot oder Shiraz, - ur Hälfte eingekocht 
1 Thymianzweig 
1 kl.Lorbeerblattca. 0.25 €
200 mlGeflügel- oder Kalbsfondca. 1.00 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Schnittlauch - zum Garnieren 

Zubereitung:

DER TRICK: Der rote Portwein bringt eine perfekte Abrundung zwischen Süsse und Säure.

ZUBEREITUNG: Butter und Öl in einer Sauteuse (Kupferpfanne mit dickem Boden) hellbraun aufschäumen lassen. Lende einlegen, zwei Minuten rasch anbraten, umdrehen und die angebratene Seite salzen und pfeffern. Nach weiteren zwei Minuten die andere Seite würzen ablöschen, total verdunsten lassen, Portwein, den eingekochten Rotwein, Thymianzweig, Lorbeer sowie den kräftigen Fond beigeben und bis zur Sirupähnlichkeit einkochen lassen. Lorbeer und Thymian entfernen und die restlichen 30 g kalte Butter langsam einschwenken. Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Die Lende nochmals mit Salz und Pfeffer bestreuen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf heiße Teller anordnen, mit der Sauce umgießen, garnieren.

Dazu passen glacierte Frühlingszwiebeln (10 Stück in 30 g Butter mit einer Prise Zucker und Salz etwa 20 Minuten weich köcheln), Egerlinge, Blattspinat, knusprige Kartoffeln.


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(*) Die Zubereitung von Das Geheimnis der Besten Lendenschnitte erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Essig - Rotweinessig  *   Fond - Geflügel  *   Lorbeerblätter  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schnittlauch - frisch  *   Thymian - Bund


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