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Das Geheimnis des besten Spargels


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Durchschnitt: 7.24 Sterne von 45 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.1 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 2 Portionen:

1 kgweißer Spargel geschältca. 3.78 €
1 ELButter ca. 0.08 €
1 StückWürfelzucker ca. 0.00 €
125 gButter ca. 0.80 €
Salz ca. 0.00 €
Cayennepfeffer ca. 0.12 €
2 Eigelb ca. 0.13 €
1 Blutorange - unbehandelt der Saft und eine Prise der abgeriebenen Schale 
3 Zweig(e)frischer, gezupfter Estragon ca. 0.20 €

Zubereitung:

Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe abschliessen.Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben.

Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln und abkühlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren.

Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Dazu passen Kartoffeln und Kaminrauchschinken.


(*) Die Zubereitung von Das Geheimnis des besten Spargels erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - halb  *   Estragon - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Spargel  *   Würfelzucker


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