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Rezept: Eingelegte Entenkeulen

Bild: Eingelegte Entenkeulen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.20 Sterne von 44 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 14.37 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

4 Entenkeulen 
4 Zweig(e)Rosmarinca. 0.26 €
4 Zweig(e)Thymianca. 0.16 €
1 Lorbeerblattca. 0.25 €
4 Prise(n)Muskatnussca. 0.14 €
4 SpritzerKoriander 
1 TLSalzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
1 kgGänseschmalzca. 9.20 €

Zwiebelmarmelade
1 Gemüsezwiebel - in Scheibenca. 0.23 €
100 mlGrenadinesirupca. 0.74 €
1 Prise(n)Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
30 gButterca. 0.30 €

Karamelsauce
1 TLZuckerca. 0.01 €
4 ELAceto Balsamico - (Balsamessig)ca. 0.30 €
100 mlKalbsfondca. 0.87 €

Beilage
4 gr.Gekochte Pellkartoffelnca. 1.80 €
grobes Meersalzca. 0.01 €

Zubereitung:

Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Kräuter und Gewürze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf kleiner Flamme köcheln. Für die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Für die Karamelsauce: Zucker im Topf karamellisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond zufügen und reduzieren. Kartoffelscheiben im Gänseschmalz knusprig braten, würzen.

Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren.


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(*) Die Zubereitung von Eingelegte Entenkeulen erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Entenkeulen  *   Essig - Balsamessig  *   Fond - Kalb  *   Gänseschmalz  *   Gemüsezwiebeln  *   Grenadine Sirup  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Koriandersamen  *   Lorbeerblätter  *   Meersalz  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian - Bund  *   Zucker - Raffinade


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