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Rezept: Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und Oliventapenade

Bild: Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und Oliventapenade - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.42 Sterne von 93 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.77 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Altmühltaler Lammkeule 
1 ELDijonsenfca. 0.12 €
1 Rosmarin- und 
1 Thymianzweig 
Knoblauch in Öl eingelegt 
1 kgSaubohnen 
2 ELOlivenölca. 0.15 €
50 gButterca. 0.50 €
2 Fenchelknollen 

Zubereitung:

Lammkeule mit grobem Dijonsenf, Salz und etwas Knoblauchöl einreiben. In einen Bräter auf zwei Rosmarin- und Thymianzweige legen. Den Bräter bei 68 Grad in den Ofen geben und 15 Stunden lang bei dieser Temperatur garen. Vor dem Anrichten die Keulen von allen Seiten anbraten.

Die Bohnenkerne blanchieren und von der weißen Haut befreien. In einer Pfanne mit Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen.

Den Fenchel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Ebenfalls kurz anschwitzen und würzen.

Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Je eine Scheibe Lammkeule oben auflegen. Darauf den Fenchel und zuletzt den Bottarga darüber hobeln.

Das Büffet:
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus
Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise
Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade
Zitronentarte


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(*) Die Zubereitung von Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und Oliventapenade erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Fenchel  *   Lammkeule  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Senf - Dijon - scharf  *   Thymian - Bund


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Bohne Fenchel Fleisch Lamm


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