Rezept: Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und Oliventapenade

Zubereitung:

Lammkeule mit grobem Dijonsenf, Salz und etwas Knoblauchöl einreiben. In einen Bräter auf zwei Rosmarin- und Thymianzweige legen. Den Bräter bei 68 Grad in den Ofen geben und 15 Stunden lang bei dieser Temperatur garen. Vor dem Anrichten die Keulen von allen Seiten anbraten.

Die Bohnenkerne blanchieren und von der weißen Haut befreien. In einer Pfanne mit Olivenöl und Butter ohne Farbe anschwitzen.

Den Fenchel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Ebenfalls kurz anschwitzen und würzen.

Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Je eine Scheibe Lammkeule oben auflegen. Darauf den Fenchel und zuletzt den Bottarga darüber hobeln.

Das Büffet:
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto
Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus
Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heißer Mayonnaise
Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade
Zitronentarte

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