Rezept: Ente in Honig-Pfeffer-Sauce mit karamellisiertem Rotkohl...

Zubereitung:

Für die Sauce Flügel und Hals der Ente in walnussgroße Stücke
schneiden und in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Das
Wurzelgemüse, den geviertelten Apfel, Majoran und etwas Zucker dazu
geben. Pfeffern und salzen. Dann mit Rotwein und Portwein mehrmals
ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und mindestens zwei Stunden
leise köcheln lassen. Evtl. zwischendurch etwas heißes Wasser
nachgießen. Dann alles durch ein Sieb passieren.

Die Ente in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen, innen
und außen salzen und pfeffern. Mit dem geviertelten Apfel, der
geviertelten Zwiebel und dem Majoranzweig füllen. Mit Küchengarn die
Beine mit dem Steiss eng zusammen binden. Die Ente mit Öl einreiben,
mit dem Rücken nach unten in eine Bratform legen, 250 ml leicht
gesalzenes Wasser angießen und für zunächst 90 - 120 Minuten (je
nach Größe der Ente) in den 160 Grad heißen Ofen geben.
Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft begießen. Nach 120 Minuten
den Ofen auf 180 - 200 Grad stellen, damit eine kräftigere Bräunung
entsteht. Weitere 30 Minuten garen.. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit
die Ente mit Honig bepinseln. Zum Schluss die Ente aus der Bratform
nehmen und warm stellen. Aus der Form das Fett abgießen, den
Bratensatz mit Rotwein löschen, kräftig aufkochen und zu obiger Sauce
geben.

Nun die Sauce kräftig einkochen, mit Honig abschmecken, mit einigen
grünen Pfefferkörnern und etwas Balsamico abschmecken. Nach Geschmack
mit etwas Soßenbinder eindicken.

Für den Rotkohl in einem Topf mit möglichst großem Durchmesser 150 g
Zucker hellbraun karamellisieren. Diesen Karamell mit dem Rotwein und
dem Portwein loskochen. Die Rotkohlstreifen dazu geben.
Mit dem Rotweinessig befeuchten und alles im Topf vermischen. Jetzt den
Gewürzbeutel dazu geben und etwas Salz. Mit Deckel rund 45 Minuten
köcheln, ab und zu rühren. Bei Bedarf fehlende Flüssigkeit durch
Rotwein ersetzen.

Unterdessen in einem Töpfchen die Apfelwürfel mit den Zwiebelstreifen
im Gänseschmalz 5 Minuten weich dünsten. Diese Mischung kommt an den
Rotkohl, wenn dieser fast gar ist.

Abgeschmeckt wird mit dem Johannisbeergelee, Salz und evtl. etwas
Rotweinessig. Sollte zum Schluss noch zu viel Flüssigkeit im Topf
sein, einfach einige weitere Minuten ohne Deckel kochen. Der Rotkohl
sollte nicht matschig sein, sondern noch eine klare Struktur haben und
geschmacklich eine Harmonie zwischen leichter Säure und angenehmer
Süsse aufweisen.

Für das Püree die Sellerieknolle in walnussgroße Stücke schneiden
und diese sofort in kochendem Wasser mit etwas Zitronensaft und Salz
weich kochen. Dann aus dem Wasser nehmen, mit dem Zauberstab pürieren.
Frische Butter darunter rühren, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Anrichten:
Geben Sie auf eine Tellerseite ein Stück Entenbraten (Brust oder
Keule), auf die andere Seite je einen kräftigen Klacks Rotkohl und
Selleriepüree. Gießen Sie um den Entenbraten herum etwas Sauce an.

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