Rezept: Ente mit Walnuss-Granatapfelsoße

Zubereitung:

* Khorescht-e-Fessendschan kann als "Eintopf" bezeichnet werden, oder als "Sauce mit Geflügel". Es eignet sich als Essen für kalte Tage, denn es ist nicht gerade eine der leichtesten Speisen, selbst wenn es mit Huhn zubereitet wird und nicht mit Ente, die es im Iran traditionell im Herbst und Winter gibt. Besonders im Nordiran isst man Ente und anderes Wildgeflügel zu der Sauce, die geprägt ist von Walnüssen und Granatapfelmus. * Entenfleisch ist fetthaltig und auch Walnüsse enthalten viel Öl, man kann deshalb die Haut vom Geflügel entfernen, ursprünglich wird sie jedoch kross angebraten. * Dieses Gericht braucht Zeit, und das ist kennzeichnend für die iranische Küche, denn alles wird sorgfältig vorbereitet und muss langsam garen. * Fessendschan wird serviert mit Reis, der einen Krustenrand hat, Tahdig genannt.

In einem großen, schweren Topf die Zwiebeln in Öl kräftig anbraten. Sobald sie braun sind, das Kurkuma dazugeben und gründlich verrühren, kurz anbraten lassen, dann die aromatisierten Zwiebeln herausnehmen und auf einen Teller legen. Wenn Kurkuma zu lange brät, wird es bitter. Der Topf hat jetzt innen einen gelben Belag, denn Kurkuma färbt sehr stark, und es ist nicht mehr viel Öl darin, aber das reicht zum Anbraten der Entenstücke.

Das Entenfleisch anbraten, dann die Temperatur reduzieren und die Stücke wenden und schmoren lassen, bis sie rundherum braun sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Walnüsse müssen so fein gemahlen sein, dass sie zusammenkleben. Das Nussmehl soll rösten und sich gleichzeitig mit dem Öl im Topf vermengen. Es darf aber nicht anbrennen, und das tut es leicht bei mittlerer Temperatur. Am besten bewegt man es unablässig mit einem Holzlöffel im Topf hin und her und schabt es vom Topfboden, damit es von allen Seiten anbrät. Die Farbe verändert sich, es wird dunkler und breiartig.

Das Fleisch und die Zwiebeln wieder in den Topf zurückgeben und mit dem Wasser auffüllen, alles kräftig verrühren bis eine sämige, mattbraune Soße entsteht, Salz dazugeben und die Temperatur verringern. Das Gericht soll auf ganz kleiner Flamme köcheln, weil sonst das Nussmehl zu dick wird und anbrennt. Bei Bedarf noch Wasser dazu geben.

Als letzte und prägende Zutat kommt Granatapfelmark hinzu. Es hat eine braunrote Farbe und einen süß-säuerlichen Geschmack, etwa zwischen Hagebutte und Pflaume. Im Iran ist Granatapfelmark sehr beliebt, auch Kinder mögen es gern. Es ist aufwändig herzustellen und man bekommt es in orientalischen Geschäften. Zur Not - aber nicht als wirklicher Ersatz - nimmt man Granatapfelsirup, der in türkischen Lebensmittelläden erhältlich ist.

Das Fruchtmark mit etwas Wasser in einer Schüssel auflösen, in die Sauce geben und verrühren. Auf ganz kleiner Flamme noch eine halbe bis dreiviertel Stunde köcheln lassen. Das Fleisch muss so weich sein, dass es vom Knochen fällt.

Zum Schluss, eventuell mit Zitronensaft und / oder Zucker abschmecken. Das Gericht soll einen deutlich süß-sauren Geschmack haben.

Reis-Zubereitung:

Reis spielt in der iranischen Küche eine zentrale Rolle und wird sehr sorgfältig behandelt, damit er ganz locker und duftig ist und eine hellbraune Kruste bekommt, tardig, genannt. Weil Kruste, Konsistenz und Geschmack so wichtig ist, haben die meisten persischen Haushalte einen elektrischen Reiskocher und guten Reis, z. B. Basmatireis.

Die Wassermenge, die Reis braucht, ist abhängig von der Sorte - etwa 1-1,5 Tassen Wasser auf eine Tasse Reis.

Um die Reiskruste zu erhalten, muss Fett in den Topf. Bei 4 Tassen Reis, 2 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Butter / Margarine. Die Kruste gelingt auch in einem Topf mit einer Teflonschicht.

Der Reis - mit Öl und Butter - muss erstmal aufkochen und dann eine halbe Stunde auf kleiner Flamme weiter köcheln, und wenn das Wasser verschwunden ist, bleibt er noch einmal 10 Minuten auf dem Herd, bis sich die Kruste gebildet hat. Genau so lange braucht auch der Reiskocher.

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