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Rezept: Fasanenbrust Auf Apfelkraut Mit Weißer Pfeffersauce

Bild: Fasanenbrust Auf Apfelkraut Mit Weisser Pfeffersauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.17 Sterne von 46 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.25 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Für Das Apfelkraut
1 Zwiebelca. 0.13 €
2 ELKeimölca. 0.06 €
50 gSpeckschwarteca. 0.17 €
700 gSauerkrautca. 0.29 €
200 mlCidreca. 0.26 €
1 Lorbeerblattca. 0.25 €
1 Wacholderbeere 
5 Pfefferkörner 
1 Mehligkochende Kartoffelca. 0.34 €
2 kl.Äpfel 
2 TLPuderzuckerca. 0.10 €
10 gButterca. 0.10 €
Salzca. 0.00 €

Für Die Fasanenbrüste
2 Fasanenbrüste (ganz) mit - Knochen 
1 ELÖlca. 0.02 €
1 Karotteca. 0.09 €
2 Zwiebelnca. 0.27 €
2 TLschwarze Pfefferkörnerca. 0.21 €
1 Wacholderbeere 
20 gButterca. 0.20 €
2 ELWeinbrandca. 0.21 €
300 mlHühner-Kraftbouillon 
200 mlSahneca. 1.09 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
1 ELÖlca. 0.02 €
10 gButterca. 0.10 €
1 Thymianzweig 

Zubereitung:

Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgießen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Äpfel schälen und würfeln. Fasanenbrüste auslösen und die Knochen in kleine Stücke hacken.

Puderzucker karamellisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen und den zerstoßenen Pfeffer dazugeben und anrösten lassen. Karotte und Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Erst mit Brühe aufgießen, dann mit Sahne und 40 Minuten köcheln lassen.

Die Apfelstücke in Puderzucker karamellisieren lassen. Mit restlichem Cidre ablöschen, einköcheln lassen und unter das Kraut heben.

Fasanenbrüste würzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begießen.

Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.

Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce überziehen.

Dazu: Lockeres Kartoffelpüree mit Butterbrösel.


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(*) Die Zubereitung von Fasanenbrust Auf Apfelkraut Mit Weißer Pfeffersauce erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Apfel-Cidre  *   Äpfel  *   Butter  *   Fasan  *   Kartoffeln - mehlig  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Maiskeimöl  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Puderzucker / Staubzucker  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Schweineschwarte  *   Thymian - Bund  *   Wacholderbeeren  *   Weinbrand 36% Vol.  *   Weinsauerkraut  *   Zwiebeln


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