Rezept: Fasanenbrust im Speckmantel
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 Portionen:
6 | Fasanenbrüste | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Weißer Pfeffer | ca. 0.05 € | |
12 Scheibe(n) | Speck | |
Butter - zum Braten | ||
3 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.12 € |
3 | Lorbeerblätter | ca. 1.13 € |
5 | Wacholderbeeren | |
20 ml | Grand Manier | |
20 ml | Gin | ca. 0.30 € |
0.25 l | Brauner Hühnerfond | |
Butter; kalt zum Montieren | ||
200 g | Polenta | ca. 0.76 € |
0.25 l | Milch - lauwarm | ca. 0.29 € |
0.25 l | Rinderbrühe | ca. 0.50 € |
1 EL | Butter | ca. 0.09 € |
1 EL | Trüffelöl | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Pfeffer - weiß, frisch gemahlen | ||
1 | Schwarze Trüffelknolle | |
1 | Romanesko | |
Breite Bohnen | ||
Salz & Muskat | ||
20 g | Butter | ca. 0.14 € |
Zubereitung:
Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Speckscheiben einhüllen. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter braten, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren beigeben und bei 180Grad C ins vorgeheizte Rohr geben. Nach ca. 10 Minuten herausnehmen, die Fasanenbrüste an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Den Bratenrückstand mit Grand Manier und Gin ablöschen, mit braunem Hühnerfond auffüllen und auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit kalter Butter zu einer sämigen Soße montieren, anschließend durch ein feines Sieb seihen.
Milch und Rindsuppe mit der Butter aufkochen und die Polenta einrühren. Etwa 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen, mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken (kleiner Tip: Kurz vor dem Anrichten 2 EL geschlagenes Obers unterheben), die Trüffel mit einem Trüffelhobel über die Polenta hobeln.
Den Romanesko und die breiten Bohnen in Salzwasser kochen und mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.
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