Rezept: Fasanenbrust mit Rosmarin und Vanille

Zubereitung:

Für die Fasanen: Geflügel innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Mirepoix sowie das ausgekrtazte Mark einer halben Vanilleschote darin anschwitzen. Solange simmern lassen bis das Gemüse etwas weich ist und die Zwiebeln glasig sautiert sind. Das Gemüse mit einem kleinen halben Rosmarinzweig in die Fasanen füllen und dressieren, damit nichts herausfallen kann.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fasanen von allen Seiten braun rösten. Überschüssiges Fett abgießen und die Vögel 25 - 30 min im Ofen rösten (Fleischthermometer 65-70 Grad, Innentemperatur). Dann warm halten.

Für die Waffeln: Mehl, Maismehl, Zucker, Salz, Backpulver in einer Schüssel vermengen. Nach und nach das Öl einarbeiten. Milch und Ei verquirlen und in das Mehl eingießen, kurz einschlagen. Nicht zulange verrühren. Zwiebel einrühren, gerade eben untermengen. Waffeln im leicht geölten Waffeleisen ausbacken.

Für die Sauce: Schalotten in Butter sautieren, bis sie glasig sind. Vanilleschote auskratzen, Mark und die leeren Schoten mit in die Pfanne geben. Rosmarin dazugeben und gut umrühren. Hitze auf mittlere Höhe verringern und den Bourbon angießen. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Demi-glace einrühren und 2-3 min simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Solange einköcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Dann durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen (warm halten).

Zum Servieren: Waffeln in dreieckige Stücke teilen. Kirschen in die Sauce rühren und evtl. kurz erwärmen. Fasanen vor dem Anschneiden 5 min ruhen lassen, dann entbeinen. Fasanenbrüste diagonal in 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Ein wenig Sauce auf die Teller verteilen. Brustscheiben fächerförmig mittig auslegen. Einen Oberschenkel und Unterschenkel dekorativ ans Ende des Fächers anlegen, 3 Waffelstücke dazulegen. Sauce auf und neben den Fasan geben, einige Kirschen auf die Waffelstücke legen. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.

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