Werbung/Advertising

Menu

Rezept: Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut

Bild: Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
Bewerten Sie dieses Rezept mit einem Klick auf die Sterne
Durchschnitt: 7.47 Sterne von 107 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 12.53 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 2 Portionen:

1 Ganzer küchenfertiger Fasan - (750 g) 
1 ELRoter Portweinca. 0.10 €
Einige Thymianblättchen 
Salz, schwarzer Pfefferca. 0.02 €
1 Msp.Gemahlenes Pimentca. 0.04 €
450 gKlein gehackte - Fasanenknochen 
2 ELPflanzenölca. 0.03 €
260 gKnollensellerieca. 0.52 €
80 gKarottenca. 0.07 €
80 gPetersilienwurzelnca. 0.40 €
100 gZwiebelnca. 0.09 €
1 TLTomatenmarkca. 0.01 €
200 mlRoter Portweinca. 1.33 €
300 mlRotweinca. 0.39 €
0.5 lWildfond oder Geflügelbrühe 
5 Wacholderbeeren 
4 Pimentkörner 
8 Pfefferkörner 
1 gr.Lorbeerblattca. 0.38 €
4 Zweig(e)Thymianca. 0.16 €
0.5 TLSpeisestärkeca. 0.00 €
1 TLHonigca. 0.04 €
200 gTopinambur (geschält 120 g)ca. 1.20 €
90 mlSahneca. 0.49 €
1 ELPetersilie - gehacktca. 0.04 €
50 gSchweinenetz (in reichlich - kaltem Wasser wässern)ca. 2.03 €
2 Wacholderbeeren 
80 gGänseschmalzca. 0.74 €
1 Zwiebel gewürfeltca. 0.05 €
50 gDurchwachsener - Räucherspeck, gca. 0.50 €
1 Säuerlicher Apfel, geraspeltca. 0.75 €
300 gFrisches Sauerkrautca. 0.12 €
1 kl.Zwiebel, mit Lorbeer und - Nelke gespickt 
1 Prise(n)Zuckerca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
300 mlChampagnerca. 5.60 €

Zubereitung:

Der Trick: Das frische Schweinenetz hält Brust und Farce zusammen und ist durch seinen hohen Fettanteil ein sehr guter Geschmacksträger. Es soll appetitlich hellbraun gebraten sein! 1. Vom Fasan Brüste herauslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen. Oberschenkelfleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden, mit 1 EL Portwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Piment marinieren. Eine halbe Stunde tiefkühlen.

2. Knochen klein hacken. 1 EL Öl in einem Topf (24 cm o) erhitzen, Knochen darin braun rösten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark zugeben, weitere 10 Minuten rösten, mit 100 ml Portwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen, restlichen Portwein und 150 ml Rotwein angießen, wieder einkochen lassen, restlichen Rotwein angießen, einkochen. 1/4 l Wildfond zugeben, 30 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln. Restlichen Wildfond angießen, Gewürze und Kräuter zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Stärke mit einem Schuss Portwein anrühren, in die kochende Sauce rühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Honig, Salz, Pfeffer würzen.

3. Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen, abgießen, abtropfen lassen.

4. Mariniertes Fleisch mit Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren, mit Petersilie, Salz, Pfeffer würzen. Schweinenetz auf einem Kü- chentuch ausbreiten, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der Farce darauf streichen, mit Topinamburscheiben (halbe Menge) dachziegelförmig belegen. 1 Brust mit Salz, Pfeffer würzen, auf die Scheiben legen, Seiten einschlagen und aufrollen. Mit der zweiten Brust ebenso verfahren. Eingewickelte Brüste salzen, pfeffern.

5. Gänseschmalz in einem Schmortopf zerlassen, Zwiebel- und Speckwürfel darin glasig dünsten. Apfel, Sauerkraut, Zwiebel zugeben, kurz anschmoren, mit Zucker, Pfeffer würzen, Champagner angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten.

6. Fasanenfleisch in der Pfanne mit 1 EL Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 10 Minuten leicht rosa braten. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und mit Champagnerkraut servieren.


Werbung/Advertising


(*) Für diese Version von Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Äpfel - säuerlich (Booskop, Cox Orange)  *   Bienenhonig Auslese  *   Champagne Brut  *   Fasan  *   Französischer Landrotwein  *   Gänseschmalz  *   geräucherter Bauchspeck  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Petersilienwurzel  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Piment - gemahlen  *   Pimentkörner  *   Portwein - rot  *   Salz und Pfeffer  *   Schlagsahne  *   Schweinenetz  *   Speisestärke  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Topinambur  *   Wacholderbeeren  *   Weinsauerkraut  *   Zucker - Raffinade  *   Zutaten pauschal  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:


Haben Sie diese Rezepte schon probiert?

Gefüllte Pflaumen mit Vanille-Grieß-NockenGefüllte Pflaumen mit Vanille-Grieß-Nocken   4 Portionen
Preise: Discount: 4.42 €   EU-Bio: 4.50 €   Demeter: 4.81 €
Die Hälfte der Vanilleschote längs aufschlitzen und mit der Milch (1) aufkochen. Grieß einlaufen lassen und ca. zehn Minuten unter ständigem Rühren köcheln.   
Auberginen-Maisgrieß-AuflaufAuberginen-Maisgrieß-Auflauf   4 Portionen
Preise: Discount: 4.72 €   EU-Bio: 6.44 €   Demeter: 6.40 €
Werden Auberginen durch Salz "entwässert", bekommen sie eine festere Konsistenz und saugen auch nicht mehr soviel Fett auf. Auberginen waschen, quer   
WeichselgeleeWeichselgelee   1 Rezept
Preise: Discount: 3.89 €   EU-Bio: 3.89 €   Demeter: 3.89 €
"Weichsel" ist im süddeutschen Sprachraum die Bezeichnung für Sauerkirschen. Weichseln entsteinen, mit dem Wasser aufkochen, zugedeckt etwa 15 Minuten garen.   
Erbsen-Zucchini-TarteErbsen-Zucchini-Tarte   1 Rezept
Preise: Discount: 5.99 €   EU-Bio: 7.54 €   Demeter: 8.21 €
Für eine Form von 28 cm Durchmesser. Spinat, Mehl, Butter in Stückchen und Salz mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen Backpapier 4 cm   
Bulgursalat mit gegrillten GemüsenBulgursalat mit gegrillten Gemüsen   4 Portionen
Preise: Discount: 12.18 €   EU-Bio: 13.52 €   Demeter: 13.58 €
450 ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen und den Bulgur dazugeben, kurz umrühren und geschlossen 25 Minuten quellen   


Mehr Info: