Rezept: Fasanenleber-Parfait

Zubereitung:

Die Lebern waschen und trockentupfen. Für die Reduktion den Portwein und Madeira zum Kochen bringen, die Kräuter zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Leicht abkühlen, die Wildglace zufügen und diese in der Reduktion flüssig werden lassen. Die Butter zum Kochen bringen und simmern lassen, bis sie eine nussbraune Farbe angenommen hat. Die Fasanenlebern zusammen mit dem Ei und dem Eigelb in den Mixer geben und fein pürieren. Die flüssige Butter durch ein Sieb passieren und lauwarm fadenweise untermontieren. Die Reduktion mit den Gewürzen und der Wildglace zugeben, mitmixen und alles durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Parfaitmasse in die mit Alufolie ausgekleidete und mit flüssiger Butter ausgestrichene Tunnelform füllen. Die Folienränder der Tunnelform über der Parfaitmasse zusammenlegen, die Form bis zwei Finger breit unter den Rand in ein 80°C warmes Wasserbad stellen, zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben und das Parfait im Wasserbad bei 170°C 40 Minuten garen. Das Wasserbad darf während des Pochiervorgangs nicht kochen, um ein Auftreiben und Bläschenbildung zu vermeiden. Bei kurzzeitigem Aufklappen der Alufolie den Garzustand des Parfaits mit einem Holzspieß prüfen. Das Parfait über Nacht auskühlen lassen. Zum Servieren die Mango schälen, in Spalten schneiden und mit dem in Tranchen geschnittenen Parfait anrichten. Mit der Cumberlandsauce umgießen und mit der Pfefferminze garnieren. Das Parfait sofort servieren, da es bei längerem Stehen leicht eine graue Farbe annimmt.

Anmerkung: Das Fasanenleberparfait bekommt durch das Kochen der Butter einen würzigen, nussigen Geschmack. Nur feinste Zutaten wie frische Leber und feste Butter garantieren einen Erfolg. Dieses Rezept kann ebenso durch Lebern anderer Hühnervögel oder vom Hasen abgewandelt werden. Als Amuse güule oder als Vorspeise ist dieses Parfait, mit einem frischen Toast gereicht, vollständig. Die Auskleidung der Form mit grünem Speck ist eine Alternative zur Alufolie, er wird aber nicht mitverzehrt.

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