Rezept: Flambierte Kalbsmedaillons mit Schattenmorellen und
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Kalbsfilet a ca. 800-1000 g | |
| 80 g | Butter | ca. 0.80 € |
| 100 ml | Cognac | ca. 1.86 € |
| 200 g | Schattenmorellen - entsteint | ca. 2.28 € |
| 300 g | Kräftige Kalbsjus | |
Beilagen | ||
| 600 g | Kartoffeln | ca. 1.35 € |
| 300 g | Steinpilze | ca. 5.97 € |
| 1 | Schalotte - fein geschnitten | ca. 0.02 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.04 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 400 g | Sahne | ca. 2.18 € |
| 100 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.11 € |
Zubereitung:
Leibgericht von Friedrich dem Großen (1712-1786).
Fleisch von Knochen, Sehnen und Häuten befreien.
In 8 gleichgroße Medaillons schneiden und evtl. mit einer Küchenschnur binden, damit sie schön in Form bleiben.
Die Butter in einer Pfanne mit gutem Boden goldbraun werden lassen und die Medaillons langsam darin braten, sodass sie im Kern rosa bleiben. Zum Schluss mit Cognac flambieren.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Kirschen in den Bratensaft geben und kurz schwenken. Mit Kalbsjus ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelgratin:
Das Kartoffelgratin sollten sie gut eine Stunde früher beginnen, bevor sie die Kalbsmedaillons braten!
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Pilze putzen und dann abwechselnd, schichtweise mit den Kartoffeln in eine gebutterte, feuerfeste Auflaufform geben. Danach die Sahne, welche mit der fein geschnittenen Schalotte, Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt wurde darübergeben, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind und im Backofen ca. 35-45 Minuten bei 170Gradc goldbraun backen.
Die Medaillons auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die Kirschen darumgeben und mit der Sauce übergießen.
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