Rezept: Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo

Zubereitung:

Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen
und Nasen aufheben.

Nage:

Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und
tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgießen
und 1/2 Stunde köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit
Butter und Aprikosensaft aufmontieren.

Aprikosenraviolo:

Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiß einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den
restlichen Blättern verschließen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1
Minute garen. Anschließend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.

Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und
Brez'nknödelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten
Maronen

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