Rezept: Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 12 | Flusskrebse à 80 - 100 g | |
| Kümmel | ca. 0.07 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 l | Wasser | ca. 0.02 € |
NAGE | ||
| Flusskrebskarkassen (ohne - Nasen) | ||
| Olivenöl | ||
| 70 g | Staudensellerie | ca. 0.14 € |
| 40 g | Karotten | ca. 0.03 € |
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| kl. | Tomatenmark | |
| Cognac | ||
| Portwein | ||
| 300 ml | Fischfond | ca. 1.49 € |
| Butter | ||
| Aprikosensaft | ||
APRIKOSENRAVIOLO | ||
| 8 | Wan-Tan-Teigblätter | |
| 80 g | Aprikosen fein gewürfelt | |
| 40 g | Tomatenwürfel feinste, - abge ogene | |
| Kretamelisse | ||
| Kerbel | ||
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| 1 | schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € |
| 1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
| Butter | ||
| Gemüsefond | ||
Q U E L L E | ||
| www.br-online.de # Familie - Schmaus | ||
Zubereitung:
Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen
und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und
tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgießen
und 1/2 Stunde köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit
Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern
vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblätter mit
Eiweiß einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den
restlichen Blättern verschließen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1
Minute garen. Anschließend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.
Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit
Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und
Brez'nknödelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten
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