Rezept: Fondue von Kalbfleisch mit weißen Trüffeln
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1 | Kalbshaxe | |
| 2.5 l | Wasser - Menge anpassen | ca. 0.03 € |
| 500 g | Siedfleisch | |
| 300 g | Suppengemüse - (Lauch, Sellerie, Karotten) | ca. 0.30 € |
| 1 | Knoblauhchzehe | |
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| 5 | Wacholderbeeren - erquetscht | |
| 2 | Tomaten | ca. 0.64 € |
| 3 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.11 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 0.5 | Zwiebel - auf der Herdplatte geröstet | |
| 800 g | Kalbfleisch - in dünnen Scheiben | |
| 1 kg | Salatkartoffeln - gekocht | ca. 2.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 3 dl | Olivenöl | ca. 1.92 € |
| 100 g | Weiße Trüffeln | ca. 0.00 € |
| 4 | Markknochen | |
| 200 g | Pariser Brotscheiben - geröstet |
Zubereitung:
Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.
Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
Pellkartoffeln heiß schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine großzügige Schicht weiße Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.
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