Rezept: Gamsrücken mit Spekulatiuskruste in Gewürzsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.37 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 300 g | Ausgelöster Gamsrücken | |
| 150 g | Spekulatius | ca. 0.22 € |
| 50 g | Semmelbrösel | ca. 0.04 € |
| 100 g | Butter | ca. 1.00 € |
| 0.25 l | Wildfond | ca. 1.24 € |
| 50 g | Lebkuchen; gerieben | ca. 0.00 € |
| 125 ml | Rotwein | ca. 0.16 € |
| 20 ml | Roter Portwein | ca. 0.13 € |
| Sternanis | ca. 0.02 € | |
| 1 | Zimtstange | ca. 0.50 € |
| 2 | Kardamomkapseln | |
| Geriebene Nelken | ||
| Lebkuchengewürz | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Für die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, Spekulatuis fein mahlen und mit den Semmelbröseln in die Butter geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz würzen.
Rotwein, Portwein, Sternanis, Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und Lebkuchen für die Sauce zusammen in einem Topf aufsetzen und um 1/3 einkochen. Den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200°C noch 8 bis 10 Minuten weitergaren.
Die Spekulatiuskruste auf dem Fleisch verteilen und kurz im Ofen gratinieren. Die Sauce passieren, evtl. mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.
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