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Rezept: Gebeiztes Lamm im Pfannkuchen

Bild: Gebeiztes Lamm im Pfannkuchen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.19 Sterne von 31 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 15.46 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kgLammfleisch (Schulter oder - Keule)ca. 8.99 €
250 mlKefirca. 0.25 €
70 gBaconca. 0.90 €
6 Schalottenca. 0.15 €
1 ELSchmalzca. 0.07 €
Salz, schwarzer Pfefferca. 0.02 €
1 Flasche(n)trockener Weißwein 
500 mlLammfondca. 0.00 €
3 Eigelbca. 0.25 €
80 gCrème fraîcheca. 0.30 €
1 ELMeaux-Senf 
1 ELWalnussölca. 0.11 €
1 Zitrone - unbehandelt - den Saft davonca. 0.99 €
1 BundSauerampfer 
100 gSpinatca. 0.20 €
1 BundEstragonca. 0.99 €

Pfannkuchen:
4 Eierca. 1.03 €
400 mlMilch - lauwarmca. 0.42 €
150 gWeizenvollkornmehlca. 0.17 €
50 gWeizenmehlca. 0.07 €
80 gButterca. 0.80 €
Muskatnussca. 0.04 €
Salzca. 0.00 €

Außerdem::
1 Lauchca. 0.60 €
Salzca. 0.00 €
4 Zweig(e)Estragonca. 0.26 €

Zubereitung:

Das Lammfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Den Kefir darüber geben und über Nacht beizen. Am nächsten Tag das Lamm aus der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein würfeln und mit etwas Schmalz goldgelb rösten. Lamm zufügen und würzen. Mit dem Weißwein und dem Fond auffüllen. 40 Minuten sanft köcheln lassen.

Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eier und die Milch verrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen lassen und ebenso wie die Gewürze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1 Stunde quellen lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Lauch zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Creme fraiche, Senf, Öl und Zitronensaft vermengen und unter ständigem Rühren zu dem Ragout geben. Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden lassen.

In einer beschichteten Pfanne dünne und große Pfannkuchen ausbacken.

Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout geben.

Auf den Teller etwas Ragout und Soße geben. In die Mitte des Pfannkuchens etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem Lauch zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen auf den Teller setzen und servieren.


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(*) Die Zubereitung von Gebeiztes Lamm im Pfannkuchen erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Blattspinat  *   Butter  *   Crème fraîche  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Estragon - frisch  *   Fond - Lamm  *   Frühstücksspeck / Bacon  *   Kefir 3,5%  *   Lammfleisch allgemein  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Porree (Lauch)  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Salz und Pfeffer  *   Sauerampfer  *   Schalotten  *   Schweineschmalz  *   Walnussöl  *   Wein - Riesling  *   Weizenmehl - Vollkorn  *   Weizenmehl Type 405  *   Zitronen - unbehandelt


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Beize Fleisch Hauptspeise Lamm Pfannkuchen Ragout


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