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Rezept: Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette

Bild: Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.71 Sterne von 21 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 25.34 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

500 gKalbsbriesca. 24.50 €
Salzca. 0.00 €
Portwein 
120 gEndiviensalatca. 0.38 €
Zitronensaft 
Traubenkernöl 

KARTOFFELVINAIGRETTE
1 Festkochende Kartoffel 200 gca. 0.20 €
200 mlSalzwasserca. 0.00 €
etwas Kümmelca. 0.03 €
2 ELFeinste Speckwürfel 
Weinessig 
Traubenkernöl 
Senf 
Zucker 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Evtl. etwas Trüffelöl 
50 mlSahneca. 0.27 €
1 TLSchalottenwürfel 

Q U E L L E
Bertl Schwab und 
Hermann Anfang 
Lohmayr Stub*n 
Piding 

E R F A S S T A M

Zubereitung:

Kalbsbries wässern und danach 1/2 Stunde in Salzwasser pochieren. Abkühlen lassen und sauber parieren (von Haut und Sehnen befreien), in Röschen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter goldbraun braten. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen und über die Röschen träufeln.

Den Salat in feine Streifen schneiden und mit warmem Wasser waschen. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Traubenkernöl marinieren.

Kartoffelvinaigrette:

Kartoffel in Salzwasser knackig kochen, abgießen und das Kochwasser auffangen, abkülen lassen, mit Essig und den übrigen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Kartoffelwürfel mit Speckwürfel resch anbraten und mit einigen Schalottenwürfeln zur Vinaigrette geben.

Kalbsbries auf der Winterendivie anrichten und mit der Vinaigrette übergießen.

Das Menü
Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette
Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Endivien-Salat  *   Essig - Weißweinessig  *   Kalbsbries  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Kümmel ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Senf - mittelscharf  *   Traubenkernöl  *   Trüffelöl  *   Wasser  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Fleisch Innerei Kalb


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