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Rezept: Gebratene Kalbsleber mit Balsamicozwiebeln

Bild: Gebratene Kalbsleber mit Balsamicozwiebeln - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.58 Sterne von 12 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.37 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

2 gr.Kartoffeln, mehlig kochendca. 0.90 €
1 Zitrone - unbehandelt - den Saft davonca. 0.99 €
2 kl.grüne Kochbirnen 
40 gSchalottenca. 0.04 €
60 gZuckerca. 0.09 €
150 mlVin-Santo (süßer Wermuth) 
0.5 Vanilleschote, Markca. 1.00 €
1 Zimtstangeca. 0.50 €
150 grote Zwiebelnca. 0.15 €
6 ELOlivenölca. 0.46 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
8 Scheibe(n)Kalbsleber 
100 gMehlca. 0.15 €
2 Thymianzweig 
1 Rosmarinzweig 
6 ELAceto Balsamico - (Balsamessig)ca. 0.45 €
6 ELroter Portweinca. 0.60 €
6 ELRotwein 
50 gButterca. 0.50 €
150 mlMilch - lauwarmca. 0.16 €
1 ELTrüffelöl 
5 Zweig(e)Petersilieca. 0.18 €

Zubereitung:

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln mit Schale 10 Minuten garen und in Alufolie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40-50 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für die Vin-Santo-Birnen den Zitronensaft mit 1/2 l kaltem Wasser verrühren. Die Birnen halbieren, entkernen und in 6 Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.

Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 50 g Zucker erhitzen und die Schalotten dazu geben. Mit Vin-Santo ablöschen, Vanillemark und Zimtstange zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Im Vin-Santo die Birnen bei milder Hitze 5-8 Minuten köcheln, im Sud lassen - warm stellen.

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben in Mehl wenden und von allen Seiten gut anbraten, pfeffern und aus der Pfanne nehmen.Warm stellen.

Restl. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln mit Thymian und Rosmarin andünsten. Restl. Zucker zugeben, schmelzen lassen und mit Balsamicoessig ablöschen. Rotwein und Portwein dazu, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen. Petersilienblätter grob hacken, beiseite stellen.

Für das Kartoffelpüree die Milch mit 30 g Butter, Trüffelöl, Salz, Pfeffer erwärmen. Kartoffeln aus der Folie nehmen, pellen und durch die Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit dem Schneebesen gut verrühren - warm stellen.

Die Leberscheiben zu den Balsamico-Zwiebeln geben, salzen, und 1-2 Minuten langsam weiter garen. Die Leberscheiben dabei wenden. Die Kräuter entfernen, restl. Butter einrühren, mit Petersilie bestreuen. Die Kalbsleberscheiben mit den Vin-Santo-Birnen auf Kartoffelpüree anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Min.


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(*) Die Zubereitung von Gebratene Kalbsleber mit Balsamicozwiebeln erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Essig - Balsamessig  *   Französischer Landrotwein  *   Kalbsleber  *   Kartoffeln - mehlig  *   Milch fettarm 1,5%  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Thymian - Bund  *   Trüffelöl  *   Vanilleschote  *   Weizenmehl Type 405  *   Zimtstangen (Ceylon)  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zucker - Raffinade  *   Zwiebeln, rot


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