Rezept: Gebratene Rehkeule

Zubereitung:

Zuerst die Gewürzmischung herstellen: Gewürzkörner und Gewürze in einen Mörser oder Mixer schütten, Zucker und Salz zufügen und zu feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas aufbewahren.

Die Rehkeule mit Küchenpapier sauber wischen und - sofern der Händler das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit etwa zwei Esslöffeln der Gewürzmischung rundum gut einreiben. Mit der Hälfte der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen. Rehkeule wird mit Gewürzmischung eingerieben; Die Keule wird auf dem Bratenblech in den Ofen geschoben.

Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder in einer passenden Bratenform in den auf 250 Grad Celsius (auch mehr, falls der Ofen das schafft) vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 bis 20 Minuten in der Strahlungshitze, die im Ofen herrscht, anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, Lauch aufschlitzen und gründlich auswaschen, Bleichsellerie fädeln. Alles fein würfeln. Um die Keule herum auf dem Blech beziehungsweise in der Bratenform verteilen, salzen, pfeffern sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen. Gemüse wird um den Braten mit Butterflocken auf dem Blech verteilt.

Es wird mit Rotwein im Ofen abgelöscht.

Jetzt den Ofen auf 100 Grad Celsius herunterschalten, das Gemüse in der nunmehr nachlassenden Hitze weitere 10 bis 15 Minuten rösten. Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Zunächst die Hälfte angießen. Nach einer guten halben Stunde den Rest hinzugeben.

Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa zwei Stunden im nunmehr nur noch milde beheizten Ofen ziehen lassen. Es macht nichts, wenn sie noch länger im Ofen bleibt, allerdings sollte man dann die Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. So bleibt das Fleisch auch weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.

Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in eine Kasserole umfüllen und mit einem Mixstab glatt pürieren, dabei nach und nach die inzwischen gut gekühlte, restliche Butter sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Gemüse und Bratensaft werden mit dem Mixstab püriert.

Tranchieren der Rehkeule.

Vor dem Tranchieren haben viele Leute mächtig Manschetten. Dabei ist es ganz einfach, wenn man weiß, wie. So gelingt es garantiert: Man packt die Keule mit einem Stück Küchenpapier am Knochen mit der linken Hand, nimmt ein großes, gut geschärftes Messer in die rechte Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es natürlich umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück den Knochen entlang ab. Jetzt liegt ein wunderbar geformtes Stück Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in dünne Scheiben senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie vom Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich darum reisst - dieses Fleisch ist besonders aromatisch und saftig! Die Scheiben werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das Maronen-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce wird in einer Sauciere extra serviert.

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