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Rezept: Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

Bild: Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.06 Sterne von 31 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.16 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 10 Portionen:

2.5 kgRehschlegel; dressiertca. 0.00 €
Salzca. 0.00 €
Weißer Pfefferca. 0.05 €
0.5 dlErdnussölca. 0.20 €
200 gMatignon; (*) 
1 dlRotwein; (1) 
5 dlWild-Demi-Glace; (**) 
150 gKristallzuckerca. 0.22 €
1 dlRotwein; (2) 
1 dlRoter Portweinca. 0.67 €

GARNITUR
20 Blaü Feigen; frischca. 7.80 €
2 dlRoter Portweinca. 1.33 €
Pauli, Rezeptbuch der - Küche, 1992 

Zubereitung:

Feigen waschen, halbieren und in Portwein dünsten.

Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 220 oC im
heißen Öl anbraten.

Unter öfterem Begießen bei 180 bis 200 oC braten, etwa 10 oC vor
Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.

Fett abgießen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit
Rotwein (1) ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.

Zucker in einem Sautoir karamellisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.

Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke einkochen.

Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.

Sauce separat dazu servieren.

(*) Matignon In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse
und Gewürzzutaten: je kürzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.

(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.


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(*) Für diese Version von Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Erdnussöl  *   Feigen - Stück  *   Pfeffer weiß - gemahlen  *   Portwein - rot  *   Reh  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Zucker - Raffinade


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