Rezept: Gebratene Rotbarben-Filets auf Karottenpüree mit Rotweinsauce und einem Salat von frischen Kräutern
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
4 | Rotbarben zu jeweils 180 g | |
Butter | ||
KAROTTENPÜREE | ||
600 g | Karotten - in feine Scheiben geschnitten | ca. 0.45 € |
1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
40 g | Butter | ca. 0.40 € |
100 ml | Crème fraîche - flüssig | ca. 0.38 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
ROTWEINSAUCE | ||
60 g | Gehackte Schalotten | ca. 0.06 € |
30 g | Butter | ca. 0.30 € |
200 ml | Rotwein | ca. 0.26 € |
300 ml | Kalbsfond | ca. 2.62 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
SALAT VON KRÄUTERN | ||
0.5 Bund | Kerbel | ca. 0.27 € |
0.5 Bund | Schnittlauch | ca. 0.18 € |
0.5 Bund | Petersilie | ca. 0.36 € |
VINAIGRETTE | ||
10 ml | Zitronensaft | ca. 0.02 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
30 ml | Olivenöl ("nativ extra") | ca. 0.19 € |
Zubereitung:
Die Rotbarbenfilets auslösen und kühl stellen.
Karottenpüree:
Die in feine Scheiben geschnittenen Karotten in
sprudelndem Salzwasser kochen ("a l'anglaise"). Zusammen mit der Butter
und der Creme fraiche im Mixer zu einem sehr feinen Püree aufschlagen.
Abschmecken.
Rotweinsauce:
Die gehackten Schalotten in Butter anschwitzen. Mit
Rotwein ablöschen und auf ein Viertel reduzieren. Den Kalbsfond
hinzugeben und um die Hälfte reduzieren. Abschmecken. Im Spitzsieb
("Chinois") abseihen und warm stellen.
Die Kräuter für den Salat vorbereiten. Aus dem Zitronensaft mit
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Olivenöl ("nativ extra")
eine Vinaigrette herstellen.
Die Rotbarbenfilets auf der Aussenseite kurz in Butter und Öl
anbraten.
Karottenpüree in den Tellerboden geben. Einen Ring
Rotweinsauce herum dressieren. Ein oder zwei Rotbarbenfilets auf den
Püreesockel auflegen. Ein Bukett des mit der Vinaigrette angemachten
Salats darauf legen.
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