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Rezept: Geflügelleber-Parfait In Kürbiskernmantel mit Apfelspalten

Bild: Geflügelleber-Parfait In Kürbiskernmantel mit Apfelspalten - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.33 Sterne von 15 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.11 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

500 gGeflügelleberca. 1.24 €
20 gButter - zum Bratenca. 0.20 €
60 mlPortwein, rotca. 0.40 €
1 ELSchalottenwürfel 
400 gButterca. 3.98 €
200 mlSahneca. 1.09 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Pökelsalz 
250 gKürbiskerneca. 3.11 €

Für Die Apfelspalten
2 Äpfel (Boskop)ca. 1.75 €
30 gZuckerca. 0.04 €
20 gButterca. 0.20 €
Sternanisca. 0.02 €
100 mlAhornsirupca. 1.50 €

Zubereitung:

Die Leber in Butter anbraten, die Schalottenwürfel beifügen und das Ganze kurz braten lassen. mit dem Portwein ablöschen, und ein wenig einkochen.

Die Butter weich werden lassen und die Sahne erhitzen.

Diese drei Zutaten mit einem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen.

Nun in eine zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Kürbiskerne ohne Fett rösten, salzen und fein hacken.

Die Terrine aus der Form stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.

Zubereitung Der Apfelspalten:

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Den Zucker hellbraun karamellisieren. Die Apfelspalten zugeben, die Butter und Sternanis beifügen. Mit dem Ahornsirup aufgießen und die Apfelspalten darin langsam dünsten lassen.

Dazu empfehlen wir Feldsalat mit Walnussdressing.


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(*) Die Zubereitung von Geflügelleber-Parfait In Kürbiskernmantel mit Apfelspalten erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Ahornsirup - Grad A - hell  *   Äpfel - säuerlich (Booskop, Cox Orange)  *   Butter  *   Geflügelleber - TK  *   Kürbiskerne  *   Pökelsalz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Sternanis - ganz  *   Zucker - Raffinade


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