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Rezept: Apfel-Kartoffel-Ragout mit Hähnchenkeulen

Bild: Apfel-Kartoffel-Ragout mit Hähnchenkeulen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.22 Sterne von 59 Besuchern
Kosten Rezept: 26.08 €        Kosten Portion: 6.52 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

4 Hähnchenkeulen - à 250 gca. 17.90 €
2 Zweig(e)Thymianca. 0.08 €
3 Knoblauchzehenca. 0.27 €
Salz ca. 0.00 €
weißer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
100 gdurchwachsener Speck - in Scheibenca. 1.00 €
75 gSchalottenca. 0.07 €
750 gfestkochende Kartoffelnca. 1.68 €
3 ELÖlca. 0.05 €
25 gButterca. 0.25 €
2 ELCalvadosca. 0.51 €
400 mlGeflügelfondca. 1.99 €
2 Äpfel - à 200 gca. 1.40 €
200 mlSchlagsahneca. 1.09 €
0.5 BundPetersilie - glattca. 0.36 €

Zubereitung:

Die Oberschenkelknochen der Hähnchenkeulen mit einem scharfen Messer auslösen. Thymianblätter mit 1 Knoblauchzehe und 1 Prise Salz fein hacken, auf die Innenseite der Oberkeulen verteilen. Keulen innen mit Pfeffer würzen. Das Fleisch der Oberkeulen wieder zusammenlegen und mit Küchengarn binden. Keulen bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Speck fein würfeln. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1 1/2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) 20 Minuten backen. Am Ende der Garzeit im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem Topf erhitzen, den Speck darin knusprig braten, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, Speckfett auffangen. Butter mit dem abgetropften Fett in den Topf geben, Schalotten und Knobtauch darin andünsten. Mit dem Calvados ablöschen, den Fond dazugießen. Die Kartoffeln abgießen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter sanftem Rühren 20 Minuten ohne Deckel garen. Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und nach der Hälfte der Garzeit mit der Schlagsahne zu den Kartoffeln geben. Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Am Ende der Garzeit Petersilie und die Hälfte der Speckwürfel zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hähnchenkeulen aus der Folie nehmen, das Garn entfernen und die Oberkeulen in Scheiben schneiden. Das Kartoffelragout auf 4 tiefe Teller verteilen und die Hähnchenkeulen darauf geben. Mit den restlichen Speckwürfeln bestreut servieren.


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(*) Die Zubereitung von Apfel-Kartoffel-Ragout mit Hähnchenkeulen erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Äpfel - säuerlich (Booskop, Cox Orange)  *   Butter  *   Calvados  *   Fond - Geflügel  *   geräucherter Bauchspeck  *   Hähnchenschenkel  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pflanzenöl  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Thymian - Bund


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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