Rezept: Gefüllte Hackfleischbällchen - Kibbeh

Zubereitung:

Füllung:
In der Zwischenzeit bereitet wird die Füllung vorbereitet. Man schneidet die Zwiebeln sehr fein und brät sie in Öl bis sie goldgelb sind. Dann kommt das Lammfleisch dazu, entweder grob durch den Wolf gepresst oder in erbsengroße Stücke fein gehackt. Die Mandelstifte würden zusammen mit dem Fleisch nicht braun werden, deshalb kommen sie in eine eigene Pfanne, werden goldbraun gebraten und schliesslich mit dem Fleisch vermengt. Dann kommen die Gewürze dazu. Die Füllung muss kalt werden, damit sie nicht zusammenklebt mit dem Teig, sondern von diesem wie von einem Kokon umschlossen wird.

Teig:
Die Hülle aus Bulghur und Rindfleisch spielt eigentlich die Hauptrolle bei diesem Gericht und wird mit großer Sorgfalt zubereitet. Zunächst giesst man das überschüssige Wasser aus der Schüssel mit dem Weizenschrot. Dann wird das Rindfleisch in grobe Stücke zerteilt - es muss ganz mageres Gulasch sein, ohne Sehnen und Fettstücke. Bulghur, Fleisch und Gewürze werden so lange in der Schüssel vermengt, bis alles gut vermischt ist. Erst dann kommt die Masse in den Fleischwolf.

Gewürze: Bei den Gewürzen kann jeder nach seinem Geschmack verfahren und vielleicht ein bisschen experimentieren, auf jeden Fall den Teig vor dem Verarbeiten probieren. In der arabischen Küche wird sehr stark gewürzt, man nimmt für den Teig von jedem Gewürz zwei Teelöffel und entsprechend weniger für die Füllung.

Das Formen der Taschen: Wenn der Teig durchgedreht ist, wird er noch ein paar Minuten kräftig geknetet, das ist sehr wichtig, denn er muss ganz geschmeidig sein. Erst dann lässt er sich zu Taschen verarbeiten. Und das geht so: Man nimmt eine Handvoll von der Teigmasse, knetet sie ein wenig, hält sie in einer Faust, drückt mit dem Finger ein Loch in den Teig und weitet es, bis in der Hand eine kleine, dünnwandige Tüte entsteht. In diese Hülle kommen zwei Teelöffel von der Füllung. (Die Tüte kann natürlich auch grösser sein, mehr Füllung enthalten und eine dickere Tasche werden). Die Tüte wird verschlossen und das Teigbällchen schnell in den Handflächen hin und her gerollt, bis es die Form einer kleinen, dicken Spindel angenommen hat, während mit der anderen Hand immer wieder ein bisschen Wasser auf das Teigklößchen kommt (wie beim Töpfern) damit es ganz glatt und ebenmäßig wird. Die fertigen Kibbeh haben einen dicken Bauch und feine, spitze Enden.

Ausbacken:
Wenn circa 30 Kibbeh fertig gerollt sind - was eine ganze Weile dauert - werden sie gebacken. Am besten in der Fritteuse, denn sie müssen vollständig in heißem Fett schwimmen, sonst fallen sie auseinander und die ganze Arbeit war umsonst. Man kann auch einen Topf nehmen, mit Öl füllen und die Taschen lagenweise ausbacken.

Nach 3 bis 5 Minuten im heißem Bad sind die Bällchen fertig, und beim Öffnen offenbart sich schliesslich der Lohn der ganzen Arbeit. In der zarten, knusprigen Hülle liegen Fleisch und Mandelsplitter ganz locker und saftig aneinander und verströmen orientalischen Wohlgeruch. Beim Essen kommt noch eine angenehme Schärfe von Paprika und Pfeffer dazu.

Dazu passt sehr gut frischer Salat, Salat aus Gurken und Minze oder eine Soße aus Joghurt und Sesam-Mus.

Kibbeh kann man auch roh essen, und es gibt auch noch eine Variante für den Backofen. Eine Schicht Teig, dann eine Schicht Füllung und oben drauf eine Schicht Teig, das ganze bei mittlerer Hitze eine 3/4 Stunde lang backen.

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