Rezept: Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
GEBRATENER SPARGEL | ||
| 30 Stange(n) | Weißer Spargel - Klasse A; geschält | |
| Butter - in Flocken | ||
| Dunkler Aceto Balsamico - 4-8 Jahre alt | ||
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Gehackter Kerbel | ||
| Petersilienpüree (Paco Jet) | ||
| 100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
| 3 Bund | Blattpetersilie; blanchiert | |
| 1 Bund | Krause Petersilie - blanchiert | |
| 2 | Schalotten - gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 2 | Bamberger Hörnchen; gekocht | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Butter | ||
GEFÜLLTE KALBSBRUST | ||
FÜLLUNG | ||
| 8 Stück | Semmeln - vom Vortag | ca. 1.58 € |
| 150 ml | Heiße Milch | ca. 0.14 € |
| 2 | Eier | ca. 0.34 € |
| 3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
GEHACKTE KRÄUTER | ||
| Petersilie Blatt | ||
| Kerbel | ||
| 200 g | Gepökelte Ochsenzunge - gekocht, gewürfelt | |
KALBSBRUST | ||
| 3 g | Kalbsbrust - beim Metzger bestellen | ca. 0.04 € |
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| weißer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Senf; zum Einreiben | ||
ZUM SCHMOREN | ||
| 3 | Karotten; gewaschen, - gewürfelt | |
| 3 gr. | Zwiebeln; gewürfelt | ca. 0.23 € |
| 2 | Staudensellerie; gewürfelt | |
| 1 l | Rotwein | ca. 1.29 € |
| 700 ml | Roter Portwein | ca. 4.66 € |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
| 2 | Lorbeeren | |
| 5 | Nelken | |
| 10 | Weiße Pfefferkörner | |
HOLLANDAISE | ||
| 5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
| 100 ml | Silvaner | |
| Spritzer | Essig; oder - Essigreduktion | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Worchestershire | ||
| 300 ml | Geklärte Butter | ca. 3.83 € |
Zubereitung:
Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.
Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begießen.
Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.
Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Ostpreußischer Bärenfang 1 Rezept Preise: Discount: 8.71 € EU-Bio: 9.31 € Demeter: 9.31 € Bärenfang ist etwas typisch ostpreußisches, fast so eine Art Nationalgetränk. Bei Zimmertemperatur ist er (theoretisch) vier Monate haltbar, wird aber meist |
 | Bananengulasch 4 Portionen Preise: Discount: 8.03 € EU-Bio: 8.28 € Demeter: 24.97 € Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und im Öl gut anbraten. Die Zwiebeln schälen, würfeln und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben. Mit Salz und |
 | Adorfer Wachsstöckle aus Sachsen 1 Rezept Preise: Discount: 1.33 € EU-Bio: 1.66 € Demeter: 2.30 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept ergibt ca. 30 Wachsstöckle. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Zerbröckelte Hefe mit 1 Teelöffel |
 | Kalbsleber gebraten 1 Rezept Preise: Discount: 15.63 € EU-Bio: 15.57 € Demeter: 16.09 € Eine Kalbsleber wird in kaltes Wasser gelegt, abgehäutet, in gleichmäßige, 1 1/2 cm starke Scheiben geschnitten und mit Salz und Pfeffer bestreut. In einer |
 | Alte Zürcher Tirggel - Honiggebäck 1 Rezept Preise: Discount: 7.35 € EU-Bio: 11.00 € Demeter: 10.00 € Die Tirggel sind ein traditionelles Bild-Gebäck, das in Zürich besonders im Advent und zu Neujahr beliebt ist. Werden sie mit Holzmodeln gefertigt, so zeigen sie |
