Rezept: Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
GEBRATENER SPARGEL | ||
| 30 Stange(n) | Weißer Spargel - Klasse A; geschält | |
| Butter - in Flocken | ||
| Dunkler Aceto Balsamico - 4-8 Jahre alt | ||
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Gehackter Kerbel | ||
| Petersilienpüree (Paco Jet) | ||
| 100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
| 3 Bund | Blattpetersilie; blanchiert | |
| 1 Bund | Krause Petersilie - blanchiert | |
| 2 | Schalotten - gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 2 | Bamberger Hörnchen; gekocht | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Butter | ||
GEFÜLLTE KALBSBRUST | ||
FÜLLUNG | ||
| 8 Stück | Semmeln - vom Vortag | ca. 1.58 € |
| 150 ml | Heiße Milch | ca. 0.16 € |
| 2 | Eier | ca. 0.51 € |
| 3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
GEHACKTE KRÄUTER | ||
| Petersilie Blatt | ||
| Kerbel | ||
| 200 g | Gepökelte Ochsenzunge - gekocht, gewürfelt | |
KALBSBRUST | ||
| 3 g | Kalbsbrust - beim Metzger bestellen | ca. 0.04 € |
| Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
| weißer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Senf; zum Einreiben | ||
ZUM SCHMOREN | ||
| 3 | Karotten; gewaschen, - gewürfelt | |
| 3 gr. | Zwiebeln; gewürfelt | ca. 0.64 € |
| 2 | Staudensellerie; gewürfelt | |
| 1 l | Rotwein | ca. 1.29 € |
| 700 ml | Roter Portwein | ca. 4.66 € |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
| 2 | Lorbeeren | |
| 5 | Nelken | |
| 10 | Weiße Pfefferkörner | |
HOLLANDAISE | ||
| 5 | Eigelb | ca. 0.42 € |
| 100 ml | Silvaner | |
| Spritzer | Essig; oder - Essigreduktion | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Worchestershire | ||
| 300 ml | Geklärte Butter | ca. 3.83 € |
Zubereitung:
Petersilie blanchiert in den Paco Jet Becher. Die Schalottenwürfel in Butter kurz anschwitzen, die Bamberger Hörnchen kurz mit dünsten und der Sahne ablöschen. Zu der Petersilie geben. Würzen und 1 Tag einfrieren. Im Paco Jet zweimal durchlassen. Nur noch erwärmen und ggf. mit Salz, Muskat abschmecken.
Kalbsbrust mit der Zungen / Semmelmasse füllen, "zunähen" und in ein Passiertuch wickeln. Kurz in Wasser blanchieren, danach mit dem Röstgemüse ca. 2-3 Std. schmoren. Nach und nach mit dem eigenen Saft begießen.
Die Eigelbe mit dem Silvaner, Essig, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen. Tropfenweise die geklärte Butter nach und nach einrühren. Mit Worchestershire abschmecken.
Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot
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