Rezept: Gefüllte Roulade vom Plattfisch mit Stachelbeermus und Kartoffeln
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Plattfisch nach Marktlage, - Butt, Rot- oder See unge | |
| 1 kl. | Lachsforelle | |
| 250 g | Geißfuß (Giersch) oder - Spinat; ca. | |
| Weißwein | ||
| Fischfond | ||
| Meersalz aus der Mühle | ca. 0.01 € | |
| weißer Pfeffer | ||
STACHELBEERMUS | ||
| 1 Glas | Stachelbeeren | |
| Stachelbeerkonfitüre | ||
| Zucker | ||
| Sahne und Eigelb zum - Legieren | ||
GESTOVTE KARTOFFELN | ||
| 500 g | Kleine Kartoffeln (Linda) | |
| Bechamelsauce | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 1 | Rispe rote Johannisbeeren - als Dekoration | |
Zubereitung:
Der Plattfisch wird filetiert und die vier Filets mit Zitronensaft beträufelt, die Lachsforelle wird filitiert und mit Weinbrand mariniert. Die Fischfilets sollten die gleiche Größe haben. Der Giersch wird sorgfältig verlesen, gereinigt und im Salzwasser fünf Minuten blanchiert. Das helle Filet wird mit der Hautseite nach oben auf eine Küchenbrett gelegt, gepfeffert und gesalzen. Darauf kommt der abgetropfte Giersch und das rosa Filet. Zur flachen Seite hin wird eine Roulade gerollt (daher Ellerbeker Rundschlag) und diese mit zwei Zahnstochern fixiert.
In einem hohen Topf mit gut schließendem Deckel wird die Weißwein-/ Fischfondmischung aufgekocht und die Fischrouladen auf einem Einsatz 15 bis 20 Minuten im Dampf gegart.
Serviervorschlag:
Die Roulade wird mit einem sehr scharfen Messer etwas schräg durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teller eingesetzt. Als Beilagen gibt es dazu ein Mus aus eingemachten Stachelbeeren und gestovte Kartoffeln. Als farblicher Kontrast dazu eine Rispe rote Johannisbeeren oder Preiselbeeren.
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