Rezept: Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
1 | Rehschlögel (2-3 kg) | |
1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
Wacholderbeeren | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
1 l | Rotwein | ca. 1.29 € |
0.5 l | Wildfond | ca. 2.49 € |
1 | Suppengrün | |
1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
0.5 l | Sahne | ca. 2.73 € |
2 | Bis 3 el Preiselbeeren | |
Öl und Butter zum Braten | ||
8 | Semmeln - vom Vortag | ca. 1.58 € |
3 | Eier | ca. 0.77 € |
0.25 l | Milch - lauwarm | ca. 0.26 € |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
2 EL | Saure Sahne | ca. 0.19 € |
Zubereitung:
Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3 einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten (dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beigeben; mit Salz und Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen.
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