Rezept: Grüner Reisring mit Leber
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 400 g | tiefgekühlte Erbsen | ca. 1.06 € |
| 3 dl | Bouillon; (1) | ca. 2.76 € |
| 5 dl | Bouillon; (2) | |
| 2 EL | Butter | ca. 0.17 € |
| 1 kl. | Zwiebel; fein gewürfelt | ca. 0.03 € |
| 300 g | Parboiled-Reis | ca. 0.81 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
FÜR DIE LEBER | ||
| 3 EL | Butter | ca. 0.26 € |
| 1 kl. | Zwiebel; feingewürfelt | ca. 0.03 € |
| 6 EL | Roter Portwein | ca. 0.60 € |
| 4 dl | Kalbsfond; oder Bouillon | ca. 3.49 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 400 g | Kalbslebertranchen; oder - Schweinslebertranchen | ca. 11.57 € |
| 1 EL | Kräuter; - gehackt,Pe | |
Zubereitung:
Die Erbsen in Bouillon (1) weich kochen. Mit Salz und dem Zucker würzen. Etwa zwei Drittel der Erbsen fein pürieren und durch ein Sieb streichen, die restlichen ganz belassen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin farblos dünsten. Den Reis hinzufügen und mitdünsten, bis er glasig wird. Bouillon (2) zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf dem Herd aufkochen und zugedeckt im Ofen 15-18 Minuten garen.
Das Erbsenpüree und die ganzen Erbsen untermischen.
Die Lebertranchen in schmale Streifen schneiden.
In 1/3 der Butter die Zwiebel goldgelb dünsten. Mit dem Portwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und um mindestens die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Die Leber würzen. In der restlichen Butter braten und in einem Sieb abtropfen lassen. Zusammen mit den Kräutern in die Sauce geben.
In einem mit Wasser ausgespülten Portionsring vom Pilawreis Ringe formen und auf vorgewärmte Teller stürzen. In der Ringmitte die Leberstreifen anrichten.
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