Rezept: Aprikosen Provencalisch
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
10 g | Butter | ca. 0.10 € |
460 g | Puderzucker | ca. 3.89 € |
2 | Aprikosen | |
1 l | Milch - lauwarm | ca. 1.05 € |
40 g | Kristallzucker, feinste - Raffinade | ca. 0.00 € |
260 g | Wasser | ca. 0.00 € |
100 g | Marzipanrohmasse | ca. 0.75 € |
20 g | Rohrzucker | ca. 0.05 € |
3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
Mandeln, geschält und - geröstet, grob gehackt | ||
Bourbon-Vanillezucker | ||
1 l | Aprikosenfruchtpüree - (möglichst auf frisch blanchierten, geschälten Aprikosen, dabei etwas Zitronensaft | |
Mandellikör | ||
60 g | Milchpulver | |
250 g | Schlagsahne | ca. 1.36 € |
1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
Zubereitung:
Aprikosensorbet:
Aus 260 g Wasser und 220 g Puderzucker einen Sirup kochen. Abkühlen lassen und mit dem Fruchtpüree vermixen. Auf wenig Grad vorkühlen und in der Eismaschine fertigstellen.
Mandel-Milcheis:
Milch zusammen mit dem Milchpulver, der Sahne und den Eigelb, 200 g Zucker und der Marzipanrohmasse glatt vermixen und in einem Topf vorsichtig auf 84 Grad erhitzen, nicht kochen! Abkühlen lassen und im Gefriergerät auf 4 Grad herunterkühlen. In der Eismaschine fertigstellen. (Mit einigen Tropfen Bittermandel und gerösteten kleingehackten Mandeln wird es noch besser) Kleine Meringün: Eiweiß mit 40 g normalem Zucker zu Schnee schlagen. Nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen und zu glänzenden Spitzen schlagen. 12 sehr kleine Meringün auf ein Blech spritzen und im Ofen 1 Stunde bei 100 Grad mehr trocknen als backen.
Die 2 Aprikosen in halbieren und entsteinen. Mit Rohrzucker und Butter kurz karamellisieren.
In Schälchen je 1 Kugel Mandeleis und Aprikosensorbet geben, 1 halbe Aprikose (evtl. in Spalten) und je 3 kleine Meringün dazugeben. Mit den grobgehackten gerösteten Mandeln überstreuen, etwas Vanillezucker darüber stäuben und mit einem Schuss Mandellikör abrunden.
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