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Rezept: Hasenpfeffer ”Walterspiel”

Bild: Hasenpfeffer ”Walterspiel”  - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.00 Sterne von 6 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.67 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:

6 Hasen-Vorderläufe*) 
3 Hasenlebern 
6 Hasenlungen 
6 Hasennieren 
0.5 Tasse(n)Hasenblut (wenn möglich) 
24 kl.Zwiebeln, geschältca. 1.91 €
250 gSpeck, mager und mildca. 2.49 €
4 Knoblauchzehen - zerdrücktca. 0.36 €
1 ELMehlca. 0.03 €
2 ELButterca. 0.24 €
0.5 lroter Burgunder 
0.25 lkräftige Kalbsbrühe 
1 Zweig(e) Rosmarinca. 0.07 €
1 Zweig(e) Thymianca. 0.04 €
0.5 Lorbeerblattca. 0.12 €
2 Nelken 
1 ELWeinessigca. 0.06 €
1 ELJohannisbeergeleeca. 0.09 €
1 TLSchalotten, gehackt 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
1 GlasKirschwasser 

Zubereitung:

1. Den Speck in ca. 1 cm. dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in Wasser kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocknen.

2. Vorderläufe im Gelenk zerschneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter Farbe annehmen lassen.

3. mit Burgunder und Brühe ablöschen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Nelken, Weinessig, Johannisbeergelee und gehackte Schalotten dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden mit Deckel langsam kochen.

4. Lebern, Lunge und Nieren anbraten, durch ein Sieb passieren und - falls vorhanden - das Hasenblut kurz vor Ende der Garzeit einrühren. mit einem Gläschen Kirschwasser abschmecken.

Beilage: Croutons, dreieckig aus Weißbrotscheiben geschnitten und in Butter oder Olivenöl hellbraun geröstet, Nudeln oder Spätzle.

Getränk: Roter Burgunder *Anmerkung: Die hier verwendeten Hasenstücke gibt es in Wildgeschäften meist recht günstig, da die meisten Käufer gerade auf diese Teile verzichten. Allerdings ist die Hasenpopulation in meiner Gegend in den letzten Jahren stark rückläufig und die Preise entsprechend angezogen. Ich hab das Rezept deswegen mal mit Wildkaninchen und ohne die Innereien ausprobiert - und auch das schmeckt hervorragend. Für das Rezept sollte man 2 Kaninchen einplanen.


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(*) Die Zubereitung von Hasenpfeffer ”Walterspiel” erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Essig - Weißweinessig  *   geräucherter Bauchspeck  *   Johannisbeergelee - rot  *   Kirschwasser 40% Vol.  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Thymian - Bund  *   Weizenmehl Type 405  *   Zwiebeln


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