Rezept: Hasenrücken in Buttermilch
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 -3 Port.:
| 1 | Hasenrücken, enthäutet - und entbeint | |
| 10 g | geräucherter Speck, - feingehackt | |
| 1 Bund | Suppengemüse, gewürfelt | |
| 0.125 l | Fleischbrühe | ca. 0.01 € |
| 10 g | Preiselbeerkonfitüre | ca. 0.02 € |
| 1 TL | Essig - gehäuft | ca. 0.00 € |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 1 Msp. | Korianderpulver | |
| 0.5 TL | Zitronenschale - gehäuft | |
| 0.25 l | Buttermilch | ca. 0.40 € |
| 1 EL | Butter - in Flocken | ca. 0.12 € |
| 20 g | Butterschmalz | ca. 0.26 € |
| 1 TL | Mehlbutter (1 TL Mehl mit - 2 TL flüssiger Butter ,gehäuft (x) | ca. 0.02 € |
| vermischt) | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Gewürze in die Buttermilch geben und Hasenrücken darin 2 Tage marinieren.
Hasenrücken herausnehmen und trocken tupfen. Gemüsewürfel und Speck in Butterschmalz goldgelb rösten, mit Brühe ablöschen und 15 Minuten kochen. Mit Mehlbutter etwas binden und die Buttermilch einrühren. Nach weiteren fünf Minuten passieren, Preiselbeeren und Zitronenschale zugeben und mit etwas Essig abschmecken. Um die Hälfte reduzieren, mit etwas Butter verfeinern und noch einmal mit Mehlbutter abbinden. Mit dem Handmixer schaumig schlagen.
Rückenstränge pfeffern und salzen und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen. Sauce in eine Kasserolle geben und die Hasenstränge mit der Sauce vier Minuten köcheln lassen und anrichten.
Servieren: Dazu reicht man einen Bratapfel und Spätzle oder einen kleinen Knödel
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