Rezept: Hasenterrine von Saint-Vincent

Zubereitung:

Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, ohne diese zu zerbrechen. In 3 Teile einteilen : die Knochen mit dem Kopf die Filets aus dem Rücken und den Keulen das Fleisch der Läufe, das Restfleisch vom Rücken, der Keulen und die Innereien. Die Filetstücke aus dem Rücken und der Keulen in dicke Würfel schneiden. Aus 1 EL ÖL, 2 EL Schnaps, 1 Prise Thymian und etwas kleingeschnittenem Schnittlauch eine Marinade zubereiten und die gewürfelten Fleischstücke hineinlegen. Die Knochen und Sehnen des Hasen mit dem Schweinsfuss in einen Schmortopf geben. Knapp mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Den Weißwein zufügen, ebenso das Gemüse, den Pfeffer und das Kräutersträusschen. 1 Stunde kochen lassen. Die Brühe durchseihen. Das auf dem Schweinsfuss und auf den Hasenknochen haftende Fleisch ablösen. Den Brustspeck, das Fleisch der Vorderläufe, die Reste vom Rücken, der Keulen, die Innereien, das Fleisch des Schweinsfusses und den Rest des auf den Hasenknochen haftenden Fleisches durch den Fleischwolf drehen. Die Masse gut vermischen und die marinierten Fleischstücke mit der Marinade und dem restlichen Schnaps zufügen. Ungefähr 3 dl Kochsud dazugießen. Die Farce darf keine allzu feste Konsistenz aufweisen. Würzen. Auf den Boden einer Terrinenform ein kleines Lorbeerblatt legen und die Form mit der Farce füllen. Zudecken. Die Terrine 1 1/4 Stunden bei 180 Grad im Wasserbad garen (eine grössere Form mit hohem Rand mit Wasser füllen und die Terrine hineinstellen). Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und mit 2 dl Kochsud begießen. Offen erkalten lassen. Die Terrine kann am folgenden Tag verzehrt werden.

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