Rezept: Atlantikrouget mit Nelken Gespickt und Erbsenpüree Gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander

Zubereitung:

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 Minuten in 180°C heißem Ofen garen, herausnehmen, mit den Nelken spicken und auf das Ingwercarpaccio setzen.

Erbsenpüree:

Erbsen auspellen, in heißem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Eschalotte in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen und in die Rougetringe einfüllen.

Ingwercarpaccio:

5 dl Wasser mit 3 Esslöffeln Honig, 1/2 dl Himbeeressig und 1/2 dl Grenadinesirup aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz mitkochen, in eine Schale umfüllen und kalt stellen.

Anrichten:

Einen Teller mit dem Ingwer auslegen, etwas von der Marinade beiseite stellen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf das Ingwercarpaccio geben und mit Korianderzweig ausgarnieren.

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