Rezept: Auberginen a la chinoise

Zubereitung:

Michael Merz: Nach der Vorstellung machte uns der Entertainer (*)
seine persönliche Aufwartung. In einer riesigen Eisenpfanne kochte er
für uns Auberginen nach chinesischer Art. Die Zutaten dafür hatte er
sich an den Marktständen zusammengesucht. Für eine kleine
Privatvorstellung hatten ihm die Marktfrauen die Auberginen zu einem
Spezialpreis abgegeben.

(*) Danny Kaye, in Mazalet Den Sezuanpfeffer in einer trockenen Pfanne
langsam erhitzen, bis er zu duften beginnt. Dann grob zerstoßen und
weiterverwenden.

Die Auberginen in schräge Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und
für 30 bis 45 Minuten in einem Salatsieb ihren Saft ausschwitzen
lassen. Mit viel kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier oder
einem Tuch gut trocknen.

Eine Eisenpfanne möglichst stark erhitzen, das Öl zugeben und sofort
den Knoblauch dazupressen. Den fein geschnittenen Ingwer und das fein
geschnittene Weisse der Frühlingszwiebeln untermischen.
Wenn ein kräftiger Duft aufsteigt, die Auberginen zugeben und sehr
heiß rundum anziehen. Die Hitze etwas zurückdrehen und alle weiteren
Zutaten zumischen, ausgenommen das Zwiebelgrün. Zudecken und für
fünfzehn Minuten alles köcheln lassen. Ab und zu wenden.

Die Auberginen herausnehmen, die Kochflüssigkeit gut reduzieren, bis
sie sich etwas zäh bindet. Über die Gemüsestücke anrichten, mit dem
Zwiebelgrün überstreuen und auftragen.

Die Tricks:

Wählen Sie ausschliesslich lang geformte Auberginen von relativ
dünnem Durchmesser aus. Nur diese garen in kurzer Zeit durch. Bei
verschiedenem Durchmesser besteht die Gefahr, dass auch harte
Auberginenstücke auf den Teller gelangen.

Auberginen sind Nachtschattengewächse. Sie besitzen im Urzustand eine
ziemlich aggressive Bitterkeit. Dieser kann durch das Einreiben von
Salz und dem damit verbundenen 'Ausziehen' von Flüssigkeit
entgegengewirkt werden. Auch wenn heute Auberginen nicht mehr so bitter
schmecken wie einst, ist das 'Einsalzen' empfehlenswert. Es macht das
Gemüse zarter und verkürzt die Garzeit.

Es ist nicht eine blosse ästhetische Spielerei, wenn Sie die
Auberginen nach chinesischer Art in schräg geschnittene Stücke
schneiden. Die grössere Schnittfläche erlaubt der Hitze einen
grösseren Angriffspunkt, was wiederum die Gardauer verkürzt.

Eigentlich ist dieses Gericht für das Garen im Wok gedacht. Diese
chinesische Eisenpfanne kann fast bis zu glühender Hitze gebracht
werden und erlaubt dadurch eine außerordentlich kurze Gardauer. Weil
diese Technik auf unseren Herdplatten nicht möglich ist, verwenden Sie
eine Eisenpfanne mit möglichst dickem Boden. Die darin gespeicherte
Hitze erlaubt ein fast ebenso heißes und damit kurzes Garen der
Gemüsestücke.

Wenn Sie die Gemüsesauce zum Schluss einköcheln, konzentriert sie
sich nicht nur im Geschmack # sie ermöglicht danach auch ein
eigentliches Glacieren der Gemüsestücke. Damit verbinden sich Gemüse
und Sauce zu einer außerordentlich intensiv schmeckenden Einheit.

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