Werbung/Advertising

Menu

Rezept: Austern

Bild: Austern - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
Bewerten Sie dieses Rezept mit einem Klick auf die Sterne
Durchschnitt: 7.33 Sterne von 21 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.27 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 6 Portionen:


GRATINIERTE FINES DE CLAIRES-AUSTERN MIT ORANGEN
Zutaten für 6 Austern: 
6 Fines de Claires-Austern 
1.5 ELOrangensaftca. 0.01 €
SpritzerNoilly Prat-Wermut 
2 Eigelbca. 0.17 €
1 ELSchlagsahneca. 0.08 €
3 Orangenfilets (halbiert) 
120 gBlattspinat (blanchiert und - grob gehackt)ca. 0.24 €
0.5 Schalotte (fein geschnitten)ca. 0.01 €
20 gButter (davon 10 g zum - Bräunen)ca. 0.14 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €

BELON-AUSTERN IM SPINATBLATT MIT KOHLRABI
Zutaten für 12 Austern: 
12 Belon Austern 
4 gr.Spinatblätter (je 3 Austern - für 1 Spinatblatt) 
SpritzerWeißwein 

FOND
15 gGeschnittene Schalotten 
125 mlWeißwein - trockenca. 0.44 €
SpritzerZitronensaft 
SpritzerNoilly Prat 
8 gKalte Butterflocken zum - Montierenca. 0.06 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
1 Prise(n)Salzca. 0.00 €

KOHLRABI
1 kl.Kohlrabi (ca. 100 g) 
125 mlWasser oder heller - Geflügelfondca. 0.00 €
15 gButter zum Glacieren und - Montierenca. 0.11 €
Salzca. 0.00 €

Zubereitung:

20 Minuten , aufwändig Gratinierte Fines de Claires-Austern mit Orangen: Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die tiefen Schalen säubern und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene Flüssigkeit) beiseite stellen.

10 g Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen. Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In einem anderen Gefäss 10 g Butter bräunen lassen, in den Spinat geben, mit Salz und Pfefferwürzen.

Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb über Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiß) das geschlagene Obers unterheben und abschmecken. Mit einem Löffel über die Austern geben.

Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb schnell überbacken. Sofort servieren! Belon-Austern im Spinatblatt mit Kohlrabi: Kohlrabi mit Messer schälen, der Höhe nach in Viertel und Zwölftel schneiden und diese halbmondförmig tournieren. Kohlrabi in Butter kurz glasig werden lassen, nach und nach Flüssigkeit dazugeben. Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Flüssigkeit dazu geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit fast einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden. Dann nicht mehr kochen! Für den Fond:

Schalotten, Weißwein und Noilly Prat einreduzieren.

Die Austern öffnen, vom Muskel lösen. Die Spinatblätter entstielen und den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt drücken. Je drei Austern in ein Spinatblatt wickeln. In passendes Geschirr geben, das Austernwasser darüber gießen und einen Spritzer Weißwein dazugeben. Austern im Geschirr kurz am Herd erwärmen, einmal wenden und dann ca. 30 Sekunden ins vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C) geben.

Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fond in Suppenteller gießen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Holz- oder Stahlfass"


Werbung/Advertising


(*) Wenn Sie beim Kochen von Austern Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Austern  *   Blattspinat  *   Butter  *   Eier - halb  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Orangensaft  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Wasser  *   Wermut - Noilly Prat  *   Zitronensaft


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Muscheln Vorspeise


Haben Sie diese Rezepte schon probiert?

Rosenkohlgratin - Variation 2Rosenkohlgratin - Variation 2   4 Portionen
Preise: Discount: 5.31 €   EU-Bio: 6.84 €   Demeter: 7.37 €
Den Rosenkohl putzen und halbieren, große Köpfe vierteln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel   
Knusprige PilzfrikadellenKnusprige Pilzfrikadellen   4 Portionen
Preise: Discount: 4.60 €   EU-Bio: 4.77 €   Demeter: 4.98 €
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Petersilie waschen und grob hacken. Zwiebeln in knapp der Hälfte des Öls andünsten,   
Stoppelfuchs - Zwetschgen-Kartoffel-AuflaufStoppelfuchs - Zwetschgen-Kartoffel-Auflauf   12 Portionen
Preise: Discount: 5.46 €   EU-Bio: 6.78 €   Demeter: 8.64 €
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Schwarte vom Speck abschneiden und Speck fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein raspeln. Ein Sieb mit   
Russischer Hackfleischtopf - Variation 3Russischer Hackfleischtopf - Variation 3   2 Portionen
Preise: Discount: 4.66 €   EU-Bio: 4.94 €   Demeter: 6.76 €
Zwiebeln würfeln, Lauch in Scheiben schneiden. Hack anbraten, Lauch und Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Brühe, Gewürze und Tomatenmark zugeben, 15   
Pasta exoticaPasta exotica   2 Portionen
Preise: Discount: 6.47 €   EU-Bio: 6.71 €   Demeter: 6.71 €
Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Nüsse wieder herausnehmen und zur Seite stellen. Frühlingszwiebeln und Champignons putzen   


Mehr Info: