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Lachsfilet im Blätterteig mit Reislingsauce und Keta ...


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Durchschnitt: 7.80 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.01 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

300 gLachs; filetiert 
200 gZanderfilet; oder Hechtca. 6.98 €
400 gBlätterteig - Kühlregalca. 0.88 €
1 Eica. 0.26 €
1 Eigelbca. 0.06 €
50 gSpinat; fein püriert 
100 gMangoldblätter; blanchiert, - ersat weise Wirsing 
125 gSchlagsahneca. 0.39 €
50 gSchlagsahne - geschlagenca. 0.16 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Zitronenschale; abgerieben 
Zitronensaft 
200 mlFischfondca. 1.00 €
200 mlSchlagsahneca. 0.63 €
100 mlReisling 
200 mlKeta Kaviar 

Zum Anrichten
0.5 Kressebeet 
Petra Holzapfel Vhs- - Kochkurs Deggendorf Weihnachtsmenü 1999 
Helmut Moser 

Zubereitung:

Den Zander in kleine Stücke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den kalten Zander portionsweise in der Moulinette pürieren und wieder kalt stellen.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter Grösse der Lachsfilets) auflegen.

Die flüssige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse rühren, mit Salz abschmecken. Die Hälfte der Masse mit dem pürierten Spinat mischen. Grüne und weisse Fischmasse jeweils in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben.

Die grüne Masse in Grösse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der hellen Masse bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold einpacken.

Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse der Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Masse oben). Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eigelb auf die Blätterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im vorgeheizten Backofen bei 200Gradc ca. 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Für die Sauce Fischfond, Weisswein und Sahne mischen und etwas einkochen lassen. Zum Schluss nach Belieben mit Creme double (oder Mondamin, nicht mein Fall) binden und abschmecken.

Anrichten:

Mit Kresseblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel geben, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon je ein Häufchen Keta Kaviar setzen.



(*) Die Zubereitung von Lachsfilet im Blätterteig mit Reislingsauce und Keta ... erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Blätterteig frisch auf Backpapier  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Fond - Fisch  *   Kresse - Päckchen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Zander (Filets)  *   Zitronensaft  *   Zitronenschale mit Traubenzucker


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Fisch Lachs Sauce



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