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Rezept: Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacierte Karotten und Bitterkaramellsauce

Bild: Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacierte Karotten und Bitterkaramellsauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.75 Sterne von 12 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.75 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Frisches Bauerhendl (ca. - 1,3 kg) 
Meersalz, weißer Pfefferca. 0.02 €
Butterschmalz - zum Braten 
Petersilie - zum Garnieren 

FÜLLE
120 gBrioche (entrindet und in 1 - cm-Würfel geschnitten)ca. 0.66 €
3 Schalotten (geschält und - feinwürfelig geschnitten) 
3 Eierca. 0.77 €
2 ELGeschnittener Estragon 
150 mlLauwarmes Obers 
Rührei von 2 Eiern und 50 - ml Obers 
Meersalz, weißer Pfefferca. 0.02 €
Muskatnuss - frisch gerieben 
2 ELButterca. 0.17 €

KAROTTEN
5 gr.Karotten (geschält und - längs halbiert) 
40 gButterca. 0.29 €
etwas Zucker 
Meersalz aus der Mühleca. 0.01 €
etwas Wasser 
2 ELGeschnittene Petersilie 

SAUCE
1 ELZuckerca. 0.03 €
40 mlMadeiraca. 0.53 €
40 mlWeinbrandca. 0.29 €
300 mlBrauner Geflügelfondca. 1.49 €
1 Frische Hendlleber 
Meersalz, weißer Pfefferca. 0.02 €

Zubereitung:

50 Minuten , aufwändig Die Schalotten in Butter anschwitzen und zusammen mit dem lauwarmen Obers über die Briochewürfel gießen. Eier, Estragon und das Rührei dazugeben, würzen und locker durchmischen. In einen Dressiersack füllen und das Hendl zwischen Haut und Brust füllen. Die offene Stelle am Hendlkragen mit Zahnstochern und/oder Küchengarn schließen. Das Hendl würzen und im Rohr 30 bis 40 Minuten bei 170 °C braten. Dabei öfters übergießen und bei Bedarf (falls es zu sehr bräunt) mit Butterpapier bedecken.

Für die Karotten:

Die Karotten kurz anschwitzen und würzen, etwas Wasser zugießen und im Rohr langsam garen. Zum Schluss die geschnittenen Petersilie darüber streuen.

Für die Sauce:

Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren, mit Madeira und Weinbrand ablöschen, etwas einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel der Menge einreduzieren. Die Reduktion mit der Hühnerleber in einem hohen Becher gut aufmixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken.

Das Hendl tranchieren (die Keulen eventuell noch etwas nachbraten) und zusammen mit den Karotten und der Sauce anrichten, mit frischer Petersilie garnieren.


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacierte Karotten und Bitterkaramellsauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brioche  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - Größe M  *   Fond - Geflügel  *   Madeira  *   Meersalz  *   Muskatnuss - ganz  *   Petersilie - frisch, kraus  *   Salz und Pfeffer  *   Wasser  *   Weinbrand 36% Vol.  *   Zucker - Raffinade


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